Fleur de Sel

Parmi les recettes du livre Les Petits Gâteaux de Christophe Felder que je voulais toujours réaliser, celle de l'entremets fleur de sel, alliant le chocolat, le caramel, et la fleur de sel. Le chocolat-caramel marche très bien, et c'est un grand classique, mais avec la fleur de sel, ça apporte une touche en bouche que j'ai adorée. Une fois en bouche, vous savourez le chocolat, suivi du caramel, et finalement la fleur de sel, qui s'allie parfaitement avec les deux.

 J'ai suivi la même recette du livre, mais j'ai légèrement modifié les quantités pour les adapter à mon moule (car la recette est donnée pour des minis-entremets)


Pour un entremets de 20cm de diamètre
Ingrédients:
Biscuit croquant aux amandes:
 - 80g de blanc d'oeufs
 - 120g de sucre semoule
 - 50g de poudre d'amande
 - 15g de farine

Pâte de caramel mou:
 - 90g de sucre semoule
 - 35g de crème liquide
 - 1g de fleur de sel (j'ai mis une petite pincée)
 - 60g de beurre doux

Palet à la crème caramel:
 - 2g de gélatine (soit 1 feuille de gélatine)
 - 180g de crème liquide
 - 1/4 de gousse de vanille
- 45g de sucre semoule
- 45g de jaunes d'oeufs

Mousse au chocolat:
 - 110g de chocolat noir 70%
 - 45g de lait
 - 45g de crème liquide entière
 - 45g de jaunes d'oeufs
 - 45g de sucre semoule
 - 225g crème liquide entière (de la 35%M.G.)

Glaçage miroir chocolat: (recette du blog Sucre d'orge et pain d'épices) 
 - 210 g de sucre
 - 75 g d’eau
 - 70 g de cacao amer en poudre
 - 145 g de crème liquide
 - 8 g de gélatine

Pour l'organisation:
 Afin de réaliser l'entremets tranquillement, et sans vous perdre, je vous conseille de suivre les étapes une par une, et ne pas vous presser. Vous pouvez préparer le gâteau en un seul jour, ou bien étaler sa preparation en deux à trois jours si vous n'avez pas de beaucoup de temps. Le premier jour, le biscuit amande, le second jour, le caramel mou et le palet à la crème caramel, et le troisième jour, préparez la mousse et réaliser votre montage.
Cet entremets, comme tous les entremets d'ailleurs, doit être préparé au moins la veille, afin que vous puissiez le congeler, pour pouvoir le glacer et le laisser reprendre la bonne texture de dégustation.

Biscuit croquant aux amandes:
 Commencez par préchauffez votre four à 180°C
 Dans un robot muni du fouet, ou avec un batteur electrique, fouettez les blancs d'oeufs et dès qu'ils commencent à mousser, ajoutez-y le sucre petit à petit tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que vous ayez des blancs d'oeufs bien montés en neige, et qui forme le fameux bec d'oiseau, (vous s'avez, quand vous retirez votre batteur des blancs d’œufs, et que ces derniers forment un pic qui ressemble au bec d'oiseau ;) )
 Retirez maintenant le fouet, et à l'aide d'une spatule (une maryse de préférence), et incorporez la poudre d'amande et la farine en mélangeant délicatement, en faisant des mouvements circulaires de haut en bas, pour ne pas faire retombé les blancs d'oeufs.
 Etalez dans un cercle de 18cm de diamétre et enfournez pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que le biscuit ait une couleur légérement dorée.
 A la sortie du four, laissez un peu refroidir (toujours dans le moule, ne démoulez pas le biscuit), puis on passe à la préparation du caramel mou.

Pâte de caramel mou:
 Commencez par gratter la gousse de vanille.
 Faites chauffer la crème puis ajoutez-y les graines de vanille.
 Versez le sucre dans une casserole, puis placez celle-ci sur feu moyen. Laissez cuire sans remuer, jusqu'à ce que le sucre caramélise et ait une couleur brune. Attention, il faudra rester près de la casserole et surveillez la cuisson de sucre, celui-ci peut changer de couleur rapidement et il peut bruler, et on ne veut surtout pas ça :p
 Retirez la casserole du feu et ajoutez-y la crème chaude tout en remuant. Attention aux éclaboussures. Lorsque vous ajouterez la crème, le caramel risque de buller un peu, mélangez donc avec une spatule en bois.
 Remettez la casserole sur le feu, et continuez à mélanger jusqu'à ce que le caramel soit complètement incorporé à la crème.
 Retirez la casserole du feu, ajoutez-y le caramel petit à petit tout en mélangeant avec une spatule, jusqu'à ce que vous ayez un caramel homogéne.
 Versez le caramel sur le biscuit (voilà pourquoi il faut garder le biscuit dans le moule, pour que le caramel reste bien sur le biscuit et soit bien réparti)
 Placez le tout au congélateur, le temps de préparer le palet à la crème caramel.

Palet à la crème caramel:
 Placez la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.
 Faites chauffer la crème puis grattez la gousse de vanille et ajoutez-la à la crème chaude.
 Versez le sucre dans une casserole, puis placez celle-ci sur feu moyen. Laissez cuire sans remuer, jusqu'à ce que le sucre caramélise et ait une couleur brune.
 Retirez la casserole du feu et ajoutez-y la crème chaude tout en remuant.
 Dans un bol fouettez les jaunes d’œufs, puis versez dessus le mélange caramel-crème petit à petit tout en mélangeant constamment. Remettez le tout dans la casserole et placez sur feu moyen. Cuisez en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que vous ayez une cuisson à la nappe, c'est à dire comme une crème anglaise.
 Retirez du feu, versez sur le caramel mou (toujours dans le moule), et remettez le tout au congélateur, pour au moins 1 heure, jusqu'à ce que le tout soit bien pris.

Mousse au chocolat:
 Hachez le chocolat et placez-le dans un bol.
 Versez le lait et les 45g de crème dans une casserole et mettez-la sur le feu.
 Mélangez les jaunes d’œuf et le sucre, versez dessus le mélange lait-crème chaud, mélangez immédiatement et reversez le tout dans la casserole.
 Placez la casserole sur feu moyen et cuisez la préparation jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe, comme une crème anglaise (arrêtez la cuisson une fois votre préparation atteint une température entre 82 et 84°C). Retirez la casserole du feu et versez la crème anglaise sur le chocolat .
 Versez la crème anglaise sur le chocolat, tiers par tiers, en faisant des mouvements énergiques et circulaires partant du centre pour incorporer chaque tiers. Réservez ensuite de coté le temps de monter la crème liquide.
 Fouettez les 250g de crème fraîche liquide pour la monter. Il est préférable d'obtenir une crème montée mousseuse, c'est à dire légèrement moins ferme qu'une chantilly, elle s'incorporera ainsi mieux à la préparation.
 Vérifiez que la première préparation a refroidi, incorporez-y en trois fois la crème fouettée, et ce délicatement à l'aide d'une maryse afin de garder la texture mousseuse.

Montage:
 Pour le montage, je réalise un montage à l'envers, c'est-à-dire que je commence par mettre la mousse dans le moule, puis l'insert et le biscuit. Mais vous pouvez toujours faire un montage classique en commençant par le biscuit et terminant par la mousse si vous le souhaitez.
 Pour le montage à l'envers, j'utilise mon cercle à entremets que je chemise d'en bas avec du film alimentaire, et que je place sur un carton rigide (pour pouvoir le soulever sans soucis).

 Dans un cercle de 20 cm de diamètre, idéalement chemisé de rhodoïd (pour faciliter le démoulage), versez la mousse au chocolat et remontez-la légèrement sur le bord avec le dos d'une cuillère.
Sortez votre insert + biscuit du congélateur, démoulez-le et placez-le dans le centre du moule, surface du palet caramel sur la mousse, et le biscuit à l'extérieur. Appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse sur les bords entre l'insert et le moule, jusqu'à ce que celle-ci soit au même niveau que le biscuit.
Placez le tout au congélateur pour au moins 12 heures, le temps que tout l'entremets soit pris (Vous pouvez bien sûr préparer l'entremets quelques jours à l'avance et le garder au congélateur, et le jour de dégustation, continuez la suite des étapes normalement)

Glacage miroir chocolat:
 Commencez par placer les feuilles de gelatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
Dans une casserole, placez le sucre, l'eau et la crème. Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition.
Ajoutez le cacao et mélangez à l'aide d'un fouet pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Cuisez encore pendant une minute, puis retirez du feu, essorez les feuilles de gelatine et ajoutez-les à la préparation. Mélangez pour les faires fondre.
 A cette étape je mixe mon glaçage à l'aide d'un mixeur plongeant. Cette étape est facultative, mais je trouve qu'elle permet d'homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant et "miroir". Cependant faites attention à ne pas trop remuer votre mixeur pour éviter d'introduire des bulles d'air dans le glaçage.
Si vous préparez le glaçage la veille de son utilisation, versez-le dans une boîte hermétique et recouvrez-le avec du film alimentaire directement au contact de sa surface. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Puis faites le fondre sur un bain-marie, au micro-ondes ou sur feu très doux. Il ne faut pas trop le faire chauffer, retirez-le donc dès qu'il est fondu, puis versez-le dans un récipient que vous allez utiliser pour le verser sur l'entremets.
Si vous l'utilisez le jour même, laissez-le simplement redescendre à température d'utilisation.
Ce glaçage s'utilise à environ 30°C.

Finition:
 Le jour de la dégustation (ou la veille, si vous voulez déguster l'entremets dans la matinée), une fois votre glaçage à environ 30°C, sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et placez-le sur une grille à gâteau.
 Versez votre glaçage sur l'entremets, puis laissez-le égoutter quelques minutes.
 A l'aide d'une spatule, soulevez votre entremets et déposez-le sur un carton ou une assiette de service et décorez comme souhaité. Réservez ensuite au réfrigérateur pour environ 6 heures, le temps que l'entremets décongel et ait la bonne texture de dégustation.