Le blog a dépassé le cap d'un an, un an de partage, un an de gourmandise, un an de pâtisserie (et toujours pas de recette salée sur le blog ^^ :p ), un an pendant lequel vous n'avez cessé d'être de plus en plus nombreux à me suivre, à m'encourager, de plus en plus de commentaire, qui à chaque fois me font extrêmement plaisir. Un an de mon blog, ça se fête! Et avec bien sûr un gâteau digne du blog, dont j'en suis très fière. C'est pour cela que je me suis lancé le défi de réaliser un gâteau qui me faisait rêver, mais que je n'avais jamais osé réaliser: Le macaron Géant. Pour les saveurs, j'ai décidé de pousser le défi un peu plus loin, et de le faire aux pêches et à la verveine, inspiré de la tarte aux pêches royales de Jeffrey Cagnes qui figure dans le N°18 du magazine Fou de Pâtisserie. C'est ainsi que j'ai décidé de réaliser ce Macaron géant pêche-verveine pour célébrer le premier anniversaire de mon blog.
Je souhaite à mon blog tous les meilleurs vœux que puisse un blog espérer XD , et puisse-t-il avoir encore une longue vie devant lui. :p
Par contre, j'avais comme vision de ne poster aucune recette de macaron sur mon blog qu’après avoir fait un article "tutoriel" sur les coques. Mais je n'ai pas pu résister et me lancer dans ce Macaron géant pêche-verveine pour ce premier anniversaire. Ce n'est donc que partie remise, le prochain article sur le blog qui portera sur les macarons sera un article complet sur la réussite des coques avec la recette que j'adopterai.
Ingrédients:
Macarons:
- 50g + 50g de blancs d’œufs (qui doivent obligatoirement être à température ambiante)
- 150g de sucre glace
- 150g de poudre d'amande
- 150g de sucre semoule
- 50g d'eau
Crème diplomate verveine:
- 250g de lait
- 40g de jaunes d’œufs
- 50g de sucre en poudre
- 25g de maïzena
- 3g de feuille de verveine fraîche
- 20g de beurre
- 200g de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine (4g)
Gelée pêche:
- 220g de purée de pêche
- 25g de sucre
- 2g de pectine
- 1,5 feuilles de gélatine (3g)
Macarons:
- Les blancs d’œufs doivent de préférence être vieillis, c'est-à-dire séparés des jaunes d’œufs 24h à 1 semaine en avance.
- Essayez de prendre une poudre d'amande fine. Ce que je fais pour en être sûr, je prends plus que les 150g dont j'ai besoin et je tamise la poudre dans un chinois fin, et ensuite je pèse 150g, comme ça je suis sûr de n'avoir que la poudre fine.
- La température et la durée de cuisson ici sont données à titre extrêmement indicatif, il faut adapter votre four et surveiller la cuisson à partir de la 15éme minute.
Préchauffez votre four à 150°C.
Mixez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Attention à ne pas mixez trop longtemps pour ne pas faire chauffer le mélange, car s'il chauffe, la poudre d'amande ressortira de l'huile et vous aurez une pâte. Tamisez le mélange.
Versez l'eau et le sucre dans une casserole et placez-la sur le feu. Dés que le sirop atteint 105°C, commencez à fouetter 50g de blancs d’œufs dans un robot muni du fouet (ou bien avec un batteur électrique).
Quand le sirop atteint 118°C, retirez la casserole du feu, et versez le sirop en filet sur la paroi de votre bol tout en fouettant à vitesse moyenne. Augmentez ensuite la vitesse et fouettez jusqu'à ce que la meringue ait refroidie, cela vous prendra environ 10min. Vous pourrez vérifier si la meringue a refroidi ou pas en touchant votre bol.
Retirez le fouet (batteur) et continuez maintenant avec une maryse.
Ajoutez les deuxièmes 50g de blancs d’œufs et mélangez à l'aide de la maryse.
Incorporez ensuite le mélange poudre d'amande-sucre glace, et macaronner jusqu'à obtenir le fameux ruban.
Placez l'appareil dans une poche à douille muni d'une douille uni, et pochez deux macarons de 18cm de diamètre.
Il vous restera un peu de pâte, laissez-la dans la poche et quand vous aurez sorti les 2 coques de macarons géant du four, pochez des macarons "de taille normale". ;)
Enfournez pour environ 25-30min.
Crème diplomate verveine:
Dans une casserole, versez le lait et ajoutez-y les feuilles de verveine. Portez le lait à ébullition, éteignez le feu et laissez infuser environ 30min. Mixez ensuite le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
Faites chauffer le lait à nouveau.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre sans faire mousser, incorporez-y la maïzena. Versez dessus la moitié du lait chaud et fouettez immédiatement pour ne pas coaguler les œufs, remettez le tout dans la casserole et placez-la sur feu moyen. Cuire la crème pâtissière sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement.
Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine, ajoutez-les et remuez immédiatement pour incorporer la gélatine. Ajoutez ensuite le beurre.
Retirez la crème pâtissière de la casserole et placez-la dans un bol. Recouvrez-la ensuite avec du film alimentaire directement au contact (vous pouvez ne pas utiliser de bol et la versez simplement sur du film alimentaire).
Laissez prendre à température ambiante (ne la mettez surtout pas dans le réfrigérateur, elle contient de la gélatine, et si elle fige, vous ne pourrez pas y incorporer la crème montée)
Une fois votre crème pâtissière refroidie, fouettez la crème liquide (qui doit être bien froide!) afin de lui donner une texture montée mousseuse.
Avec une maryse ou un fouet, travaillez la crème pâtissière afin de la lisser et l'homogénéiser. Incorporez-y tiers par tiers la crème montée en mélangeant délicatement avec une maryse.
Transvasez la crème dans une poche à douille munie d'une douille uni.
Placez au réfrigérateur 15min.
Gelée pêche:
Pour la purée de pêche, lavez et dénoyautez des pêches, enlevez la peau, puis mixez le tout. Il faut obtenir 220g de purée de pêche.
Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Versez la purée dans une casserole et placez-la sur feu moyen, au premier signe d'ébullition (purée à environ 50°C) ajoutez-y tout en mélangeant le sucre et la pectine. Continuez de cuire sans vous arrêter de mélanger jusqu'à obtenir une bonne ébullition.
Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les, mélangez pour les dissoudre et les incorporer.
Versez dans un bol et laissez la gelée refroidir à température ambiante (on ne la met pas au réfrigérateur)
Montage:
Sur une première coque de macarons, pochez des piques de crème sur tout le contour. étalez-en une fiche couche au centre. Versez la gelée au centre et placez le tout 20min au congélateur.
Sortez du congélateur, pochez la crème diplomate verveine sur la gelée pêche et lissez la surface. Déposez dessus la seconde coque de macaron. appuyez légèrement sur la coque (appuyez au centre et non pas sur les bords, sinon vous risquez de casser le macaron).
Placez au réfrigérateur 1h avant de déguster.
Je continue mes essais de gâteaux avec des fruits que je n'avais jamais essayé auparavant, avec cette fois la figue, que je n'avais même pas imaginé utiliser un de ces jours. Mais cet été, j'ai tenté plein de nouvelles expériences gustative, et ce n'est pas prêt de s’arrêter. Cette fois c'est la figue dans ces jolis "Gourmandise figue, noix & tonka".
Une autre grande découverte, et dont je suis sous le charme, c'est la fève de tonka! Je l'avais cherché dans différents endroits, sans en trouver. Mais Coop de food, qui a pu en trouver a eu la gentillesse de m'en donner :D ^^ . Cette fève a, je trouve, une saveur subtile, assez difficile à décrire, mais je dirai que j'ai ressenti comme une senteur de coco-vanillé (je vous confirmerai ça lors des prochaines utilisations), mais qu'est-ce que c'est bon!
L'avantage du biscuit que j'utilise dans cette recette, c'est qu'il est sans gluten :)
Ingrédients:
Biscuit au noix: (Recette issus du N°13 du magazine Fou de Pâtisserie)
- 70g d'amandes
- 70g de noix
- 110g de sucre
- Une pincée de sel
- 200g d’œufs (les oeufs doivent être de préférence à température ambiante)
- 60g d'huile
- 50g de blancs d’œufs
- 30g de sucre
Gelée de figues:
- 650g de figues
- 80g de sucre
- 7g de pectine
- 5 feuilles de gélatine
Ganache montée à la fève de tonka:
- 110g de chocolat blanc (J'ai utilisé l'ivoire de Valrhona)
- 90g de crème fraîche liquide (à faire chauffer)
- 90g de crème fraîche liquide froide
- 1/2 féve de tonka
(Si vous ne trouvez pas de la fève de tonka, remplacez-la par 1/2 gousses de vanille)
Ganache montée à la fève de tonka: (A faire la veille)
Dans une casserole, versez 90g de crème liquide, rappez dessus la 1/2 féve de tonka. Faites chauffer, éteignez le feu et laissez infuser une dizaine de minutes. Chauffez à nouveau la crème au moment de la verser sur le chocolat blanc. (Si vous utilisez la vanille, faites la même chose. Fendez la gousse de vanille, retirez les graines, ajoutez le tout à la crème et laissez infuser, il vous faudra simplement chinoisez la crème au moment de la verser sur le chocolat blanc afin de retirer les morceaux de gousses de vanille)
Sur un bain-marie ou dans un four à micro-ondes, faites fondre le chocolat blanc.
Versez la crème liquide tiède sur le chocolat blanc fondu, tiers par tiers, en faisant des mouvements énergiques et circulaires partant du centre pour incorporer chaque tiers.
Ajoutez les 90g de crème fraîche liquide froide et mélangez pour l'incorporer.
Mixez avec un mixeur plongeant pour avoir une texture lisse et homogène (pour parfaire l'émulsion).
Versez la ganache dans un récipient, et recouvrez-la avec un film alimentaire directement au contact (le film alimentaire doit recouvrir et toucher toute la surface de la ganache).
Placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Biscuit au noix:
Torréfiez les noix et amandes pendant une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 150°C. A la sortie du four, laissez tiédir avant d'utiliser.
Préchauffez le four à 180°C.
Dans un mixeur, versez les amandes, noix, les 110g de sucre et le sel, mixés jusqu'à avoir un mélange compact. Ajoutez les œufs un à un, en mixant jusqu'à ce que l’œuf soit complètement incorporé avant d'ajouter un autre. Mixez ensuite pour bien homogénéiser la pâte. Ajoutez finalement l'huile et mixez jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée.
Fouettez les blancs d’œufs avec les 30g de sucre pour leur donner une texture de blancs montés ferme.
Incorporez le premier mélange en trois fois dans les blancs d’œufs montés en mélangeant délicatement avec une maryse (ou à défaut une spatule).
Recouvrez une plaque de pâtisserie de 40x30cm de papier sulfurisé et versez-y la pâte.
Enfournez pour une quinzaine de minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir, et retirez le biscuit de la plaque. Coupez le biscuit au milieu dans le sens de la longueur de sorte à avoir deux bandes de 40x15cm.
Gelée de figues:
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
Lavez les figues et enlevez la tête. Mixez jusqu'à obtenir une purée lisse.
Mélangez le sucre et la pectine.
Versez la purée de figue dans une casserole, et placez cette dernière sur feu moyen. Dès les premiers signes d’ébullition (température de la purée à environ 50°C) ajoutez le mélange sucre/pectine tout en mélangeant. Continuez de cuire sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une bonne ébullition.
Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la purée chaude. Mélangez pour les incorporer.
Laissez la gelée refroidir et versez-la ensuite sur le biscuit noix, placez 15min au réfrigérateur avant de déposer dessus la deuxième bande de biscuit. (Pour ne pas que votre gelée coule, laisser une bande de biscuit dans le moule, et essayer de "fermer"la partie qui se trouve au centre du moule, j'ai utilisé du rhodoïd que j'ai maintenu avec des moules carré)
Placez au congélateur pendant 2h (le congélateur ici permet de diminuer le temps en faisant figer la gelée plus vite)
Vous pouvez préparer le tout la veille (ganache montée, biscuit, et gelée), vous n'aurez donc pas besoin de placer le biscuit avec la gelée dans le congélateur. Placez simplement le tout au réfrigérateur toute la nuit et faites votre montage le lendemain.
Montage:
Sortez la ganache du réfrigérateur, et fouettez-la afin de lui donner une texture ferme et aérée, comme une chantilly. Placez-la dans une poche à douille et réservez-la dans le réfrigérateur.
Sortez le biscuit avec la gelée à l'intérieur du congélateur, coupez les contours à 2mm, pour avoir des bords nets et donc plus jolis. Détaillez des bandes de 3cm de largeur (dans le sens de la longueur, c'est-à-dire que vous aurez des bandes de 3cm de largeur et d'environ 14cm de longueur).
Posez-les parts sur un plat dans le sens de l’épaisseur biscuit-gelée.
Coupez la tête de la poche à douille en biais, pochez la ganache montée en faisant des "zig-zags" sur vos parts de gâteaux.
Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster.
J'ai remarqué que dernièrement, mon blog était en manque de chocolat, mais comment était-ce possible?! Surtout pour l'amoureux du chocolat que je suis, (comme la plus part je présume ^^). D'ailleurs, je n'arrive pas à comprendre, ne serait-ce qu'un tout petit peu, les personnes qui n'aiment pas le chocolat (Oui!! Ils existent bel et bien, ils sont certes rares; mais ils existent) Bref... passons! Pour remédier à ce manque de chocolat, j'ai préparé des cupcakes au chocolat! Les fameux cupcakes au chocolat, et au chocolat noir s'il vous plaît, pour se rebooster en chocolat-ittude :p
Normalement, les cupcakes contiennent aussi un petit fourrage à l'intérieur du biscuit, mais j'ai zappé ce composant car mes cupcakes étaient plutôt des minis-cupcakes, donc un fourrage aurait plus réduit la quantité de biscuit. Alors qu'il y en avait juste ce qu'il faut.
J'ai fait le choix de les préparer avec un cake à base d'huile, et non pas de beurre, car je trouve que les pâtes à cake avec de l'huile sont bien plus moelleuses, et surtout garde ce moelleux comparé avec les cakes fait avec du beurre, qui lui, a tendance à figer.
L'avantage des cupcakes étant qu'ils sont très faciles à réaliser. Une pâte à cake qu'on cuit, et pendant qu'elle refroidit, on réalise le topping (ici la crème au beurre au chocolat). Il n'y a plus qu'à s'amuser en les décorant.
Pour environ 13 mini-cupcakes
Ingrédients:
Le cake au chocolat:
- 2 œufs
- 75g de sucre
- 50g de lait
- 20g de café froid (faites le plus corsé possible)
- 55g d'huile
- 130g de farine
- 15g de cacao
- 5g de levure chimique
- 1 petite pincée de sel
Crème au beurre au chocolat noir:
- 120g de beurre
- 80g de chocolat noir (de préférence du 70%)
- 90g de sucre glace
- 5g de cacao en poudre
- 2 c.à.c de café
Le cake au chocolat:
Préchauffez votre four à 180°C
Tamisez ensemble la farine, le cacao et la levure chimique.
Mettez les œufs, le sucre et la pincée de sel dans la cuve du robot muni du fouet (ou bien utilisez un batteur électrique), fouettez jusqu’à ce que votre mélange ait doublé de volume et soit devenu mousseux. Incorporez-y le lait, café et l'huile, sans trop mélanger après les avoir ajoutés.
Retirez le fouet, et avec une spatule, incorporez les éléments secs (farine, cacao, levure).
Versez la pâte à cake dans vos caissettes et enfournez pour une quinzaine de minutes (selon la taille de vos cupcakes)
Sortez du four et laissez complètement refroidir.
Vous pouvez préparer votre crème au beurre pendant ce temps.
Crème au beurre au chocolat noir:
Faites fondre le chocolat.
Avec un batteur électrique, ou un robot muni du fouet, fouettez le beurre afin de lui donner une texture aérée (environ 3-4min).
Réduisez la vitesse, ajoutez le sucre glace et continuez à fouetter à basse vitesse jusqu'à ce que le sucre glace soit complètement incorporé (si vous le faite avec une vitesse rapide, vous aurez du sucre glace partout dans votre cuisine!), ajoutez le café et incorporez-le. Augmentez la vitesse, et fouettez à nouveau jusqu'à obtenir une crème très aérienne, (environ 5-6min).
Vérifiez que votre chocolat est toujours fondu, mais qu'il n'est plus chaud. Incorporez-le à la crème.
Si vous trouez que votre crème n'est pas assez ferme pour que vous puissiez la pocher sans problème, placez-la au réfrigérateur 10-15min
Placez la crème au beurre dans une poche à douille, que vous aurez préalablement muni de la douille de votre choix. J'ai utilisé une douille cannelée.
Une fois les cakes complètement refroidis, faites des rosaces de crème au beurre par-dessus. Vous pouvez décorer comme vous le souhaitez ;) .
Placez-les de préférences un petit moment au réfrigérateur avant de les déguster.
(Si mes souvenirs sont bien bon) Je me rappelle bien de la première fois que j'ai entendu "Glace à l'huile d'olive", c’était durant une finale de l’émission Top Chef. Sur le coup, j'ai été choqué, je n'avais pas pu y croire! Mais comment ça une glace à l'huile d'olive?! Primo, une glace à l'huile :o et en plus, de l'huile d'olive. Je m’étais dit que cela devait être immonde, même si au fond de moi, subsisté un doute, car pour qu'un chef soit assez courageux pour proposer une glace à l'huile d'olive dans une telle émission, et en finale en plus, il devait être 1- Culotté :p 2- sûr de ce qu'il proposait. Il faut dire qu'à cette époque (car c’était dans les premières saisons de top chef, mais je ne me souviens plus laquelle) je n’appréciais pas vraiment l'huile d'olive, mais maintenant, c'est autre chose; l'huile d'olive et moi, c'est une grande histoire XD.
Je n'avais jusqu'à ce jour pas tenté de reproduire cette glace, je dirai même que je l'avais oublié. Mais à l’occasion de cette Battle food de blogueurs(Battle quoi...??!!! J'y arrive, un peu de patience), j'ai voulu proposer une saveur assez originale, et avec un produit qui reflète un petit peu le Maroc. Le safran et l'huile d'argan sont les premiers auxquels j'ai pensé, mais je n'ai pas voulu les utiliser pour cette fois, j'ai donc opté pour cette glace à l'huile d'olive. Et que vous dirai-je, je ne m'attendais vraiment pas à ce résultat (en fait, je ne savais pas vraiment à quoi m'attendre ^^). La glace n'est nullement écœurante, on ressent d'abord le bon goût de vanille, ensuite vient subtilement se poser sur le palais, tout en légèreté, le goût d'huile d'olive, et qui n'est point désagréable, mais tout le contraire.
Venons-en à la Battle Food des foodies Marocains (J'aime bien nous donner ce nom, les "foodies Marocains") . C'est un défi réunissant les différents blogueurs et blogueuses, mais aussi Youtubeurs, et Youtubeuses de cuisine, ou qui proposent une rubrique cuisine. Cette Battle Food consiste à ce que chacun de nous propose une recette dans un thème précis, en l’occurrence ici le thème est "La glace", et que l'on publie tous le même jour. Çà permet d’échanger un peu d'idée entre blogueurs, et de s'amuser un peu en se lanceant quelques défis.
Les foodies qui vont participer à cette Battle:
- Coup de Food (La page Facebook)
- H&L Food Diaries (Le blog)
- Guide de la Maghribia Actuelle (La page Facebook)
Ingrédients:
- 150g de crème fraîche (de préférence de la créme fraiche à 35% de M.G.)
- 250g de lait
- 20g de lait en poudre
- 4 jaunes d'oeufs
- 30g de sucre
- 40g de glucose
- 1/2 gousses de vanilles
- 50g d'huile d'olive
- Une petite pincée de sel (vraiment petite, quelques grains de sel)
Versez le lait et la crème dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez-la, mettez le tout dans la casserole. Chauffez le lait et la crème, retirez du feu et laissez infuser la vanille une vingtaine de minutes.
Réchauffez le lait et la crème et ajoutez-y le lait en poudre, mélangez pour le dissoudre. Ajoutez ensuite le glucose.
Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel. versez dessus un peu de lait, mélangez et reversez le tout dans la casserole.
Cuire l'appareil sur feu moyen jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe, comme une crème anglaise (le mélange atteint une température d'environ 82°C). Retirez alors la casserole du feu et versez immédiatement la crème dans un bol pour stopper la cuisson.
Laissez la crème refroidir un peu, puis ajoutez-y l'huile d'olive, mélanger intensément pour bien incorporez l'huile.
Laissez complètement refroidir, puis suivez le mode d'emploi de votre sorbetière.
Vu que je n'ai pas de sorbetière. j'ai fait sans et je l'ai directement mise au congélateur, elle n’était certes pas aussi crémeuse qu'avec une sorbetière, mais elle avait une très bonne texture et presque sans aucun grumeau.
Soleil abricot! J'ai encore succombé au livre "Les petits gâteaux" de Christophe Felder, après le Saint-Barth', cette fois c'est le Soleil abricot. Je recherchais un entremets qui soit avec un fruit de saison, et de préférence avec de l'abricot, j'avais envie de tester ce fruit. En confiture je l'adore, mais mise à part, je ne l'avais jamais utilisé autrement. Cet entremets alliant l'amande et l’abricot, m'avait déjà tapé de l’œil lorsque j'avais feuilleté le livre pour réaliser le Saint-Barth'. C’était l'occasion idéale! J'étais donc parti pour réaliser le Soleil abricot.
J’étais aussi tenté par l'association romarin-abricot (apparemment c'est une association qui fonctionne de tonnerre!) mais j'hésitais. Je n'ai finalement pas mis en oeuvre cette association de saveur dans cet entremets de peur que cela ne s'allie pas bien avec l'amande (parce que d’après ce que j'ai remarqué, lorsqu'on associe l'abricot et le romarin, on ajoute à la composition soit une mousse à la vanille ou bien au chocolat blanc, mais pas d'amande). J'ai donc suivi la recette du Soleil abricot comme elle figure dans le livre.
Vu qu'on est en fin de saison pour les abricots, (en tout cas pour les abricots au Maroc :p ), vous pouvez prendre de la pêche, elle s'associe aussi très bien avec l'amande, ou bien même de la framboise, Valérie du blog "C'est ma fournée" l'a fait!!
Pour la mousse à l'amande, j'ai préparé ma pâte d'amande moi-même. Elle est très facile à faire, contrairement à ce que je pensais, et surtout bien meilleure que celle du commerce. Mais si vous ne voulez pas la faire vous-même, veillez simplement à prendre la meilleure qualité que vous trouverez dans le commerce.
Côté glaçage cette fois-ci, pas de glaçage miroir, j'ai suivi la recette à la lettre et j'ai recouvert l'entremets avec un simple nappage neutre. Simple!!?? Que dis-je!? avec un éblouissant nappage neutre, car ici, ce n'est pas un nappage neutre acheté tout prêt dans le commerce, mais du nappage neutre préparé maison, avec de la vraie bonne gousse de vanille, et qui te donnera un nappage avec des milliers de graines de vanilles qui enjoliveront ton entremet! (Admire les photos).
Mais bon, si tu as malgré ceci, la niaque de te le faire toi-même (oui, parce qu'on a tous par moments, une envie de faire de super gâteaux, mais avec le moindre effort possible), tu peux aller t'acheter celui du commerce.
Pour un entremets de 20cm de diamètre et un insert de 18cm de diamètre
Ingrédients:
Pâte d'amande: (Vous pouvez bien sûr l'acheter toute faite, mais celle-ci faites maison est bien meilleur.)
- 53g de poudre d'amande
- 53g de sucre glace
- 10g de blancs d’œufs
- 2g d'eau de fleur d'oranger
- 1 goutte d'extrait d'amande amer (Je n'en ai pas mis, car je n'en avais pas)
Dacquoise:
- 80g de blancs d’œufs
- 40g de sucre semoule
- 60g de poudre d'amande
- 20g de sucre glace
- 15g de farine
Insert Abricot:
(Pour l'insert je suis parti sur la base de 370g de purée d’abricot, mais comme vous le remarquez sur les photos, l'insert était un petit peu épais. J'ai donc refait les calculs nécessaires pour que vous ayez une épaisseur d'insert adéquate pour cet entremets )
- 290g de purée d'abricots (pour obtenir de la purée de fruits, nettoyez-les, enlevez les noyaux, et mixez jusqu'à obtenir une purée lisse)
- 90g de chaire d'abricots (c'est-à-dire poids sans les noyaux)
- 60g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 2g de pectine
(si vous n'avez pas de pectine, pas de soucis, remplacez-la par de la gélatine et mettez 3,5 feuilles en tout)
Crème légère a l'amande:
- 200g de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 40g de sucre semoule
- 100g de pâte d'amande
- 200g de crème liquide entière (de la 35%M.G)
- 2 feuilles de gélatine (4g)
( la recette contient aussi 1 c.a.s de Kirsh, mais je ne l'ai pas mise vu que je ne consomme pas d'alcool)
Glaçage neutre:
- 5 feuilles de gélatine (10g)
- 150g d'eau minérale
- 200g de sucre semoule
- 50g de glucose (vous pouvez utiliser le miel à la place du glucose, mais le miel apportera un peu de couleur, et surtout du goût à votre nappage)
- 1/4 de citron zesté
- 1/2 gousses de vanille
Pâte d'amande:
Dans un mixeur, versez la poudre d'amande et le sucre glace. Mixez pour affiner la poudre (pas trop, pour ne pas faire chauffer le mixeur, ce qui fera sortir l'huile contenu dans l'amande). Ajoutez le blanc d’œuf, l'eau de fleur d'oranger, et l'extrait d'amande amer. Mixée jusqu'à obtenir une boule homogène et arrêtez immédiatement pour ne pas faire chauffer le mélange.
Recouvrez votre pâte d'amande de film alimentaire directement au contact en attendant de l'utiliser.
Vous pouvez préparer cette pâte d'amande jusqu'à une semaine à l'avance, il vous suffira de la réserver bien recouverte de film alimentaire dans le réfrigérateur.
Insert Abricots:
Mettez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater (il est important de prendre une eau froide, très froide même!).
Coupez la chaire d'abricots en petit dés, réservez.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Dans une casserole, versez votre purée d'abricot, et mettez-la sur feu moyen. Au premier signe d’ébullition (purée à environ 50°C) versez tout en mélangeant, le sucre et la pectine. Continuez à mélanger jusqu’à obtenir une bonne ébullition.
Retirez la casserole du feu, essorez la gélatine et ajoutez-la au mélange encore chaud. Mélangez pour la faire complètement dissoudre et bien l'incorporez à la purée.
Versez votre purée dans un moule, ou un cercle à pâtisserie recouvert d'un film alimentaire, de 18cm de diamètre, et déposez harmonieusement les dés d'abricots par-dessus. Laissez refroidir un peu puis placez au congélateur.
L'insert aura besoin d'à peu près 2h avant que vous puissiez le manier facilement. Je l'ai personnellement fait la veille et il a passé toute une nuit au congélateur. Il était donc complètement congelé à la sortie, et j'ai pu le manier et le placer dans mon entremets sans aucun souci.
Dacquoise:
Préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez ensemble le sucre glace, la farine et la poudre d'amande.
Fouettez les blancs, quand ils deviennent mousseux, versez dessus petit à petit le sucre. Continuez à fouetter jusqu'à obtenir une texture ferme.
Incorporez à vos blancs montés le sucre glace et la poudre d'amande en mélangeant délicatement avec une maryse.
Étalez dans un cercle de 20cm de diamètre et enfournez pour une vingtaine de minutes.
Crème légère a l'amande:
Commencez par placer la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
Versez le lait dans une casserole et mettez-la sur feu, portez le lait à ébullition. Réduisez le feu à un feu très doux, et ajoutez la pâte d'amande. Laissez-la fondre complètement dans le lait en fouettant régulièrement.
Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre, versez dessus le lait tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et placez-la sur feu moyen. Cuire la crème en remuant constamment et sans arrêt jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe comme une crème anglaise (soit une température entre 82°C et 84°C, si vous avez un thermomètre utilisez-le de préférence, car ici la pâte d'amande épaissit un peu le lait, et vous risquez de ne pas cuire assez la crème).
Retirez la casserole du feu et versez immédiatement la crème dans un bol pour stopper la cuisson. essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les, mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
Fouettez la crème liquide pour obtenir une crème montée mousseuse.
Vérifiez que la crème anglaise amande a refroidi, mais qu'elle n'a toujours pas figé (si c'est le cas, chauffez-en une partie, rajoutez-la au reste et mélangez). Incorporez une partie de la crème montée à la crème anglaise en mélangeant délicatement avec une maryse.
Transvasez le tout dans le reste de la crème montée et mélangez très délicatement, toujours avec la maryse
Glaçage neutre:
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le glucose(ou miel) et les zestes de citron, grattez la gousse de vanille et ajoutez la gousse et les graines au mélange. Portez à ébullition jusqu'à ce que votre sucre soit complètement fondu.
Retirez du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les. Mélangez doucement, puis filtrez dans une passoire fine.
Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.
Montage:
Je procède en faisant un montage à l'envers (je commence par la mousse en bas, et je termine avec le biscuit en haut), mais vous pouvez très bien faire un montage normal.
Utilisez un cercle de 20cm de diamètre, avec du film alimentaire dessous, et de préférence chemisé de rhodoïd, que vous placerez sur un support plat et lisse pour pouvoir le déplacer sans soucis.
Versez dans le cercle une partie de la mousse et lissez un peu pour égaliser le niveau, sortez l'insert abricot du congélateur et placez au-dessus de la mousse amande, la face avec les dés d'abricots vers le haut, en essayant de le mettre bien au centre. Versez le reste de la mousse par-dessus, veillez à l'introduire entre l'insert abricot et les bords du cercle.
Détaillez légèrement le biscuit dacquois, (juste un petit peu, l'équivalent 1 ou 2mm des bords, pour l’insérer complètement dans la mousse), placez-le sur la mousse et appuyez jusqu'à ce que le biscuit soit au même niveau que la mousse.
Placez délicatement le tout au congélateur, le temps qu'il soit complètement congelé (environ 12h, soit la veille pour le lendemain)
Pas besoin bien sur de déclarer que l'été est la saison officielle des glaces, celle où l'on ne s'en lasse pas. Les glaces se trimbalent sur les plages, les terrasses de cafés, et aussi dans nos maisons (:p)! On (en tout cas je ^^) peut en manger autant que l'on respire. Chacun à ses goûts préférés, et ses accompagnements et sauces préférés, surtout quand il s'agit des fameux "Frozen yogurt" (yaourt glacé), qui sont la grande tendances ces dernières années. La glace que je vous propose aujourd'hui est une Glace au fromage blanc (sans sorbetière), et elle a un point en commun avec le yaourt glacé, on peut l'accompagner avec ce que l'on veut: fruits, coulis de fruits, sauce au chocolat, caramel, fruits secs, muesli... Bref, on se fait plaisir! Même si je vous conseille de choisir des fruits. Avec l'été, les fruits sont toujours plus rafraîchissants, et prenez plutôt des fruits acidulés, comme de la framboise par exemple, l'association de cette glace au fromage blanc avec la framboise et juste extra. D'ailleurs j'ai moi-même utilisé de la framboise, j'ai mis des brisures de framboises et un peu de coulis.
Pour les brisures de framboises, j'ai congelé des framboises fraîches, ensuite je les ai écrasé entre le bout des doigts. Les petites "bubulles" se sont détaché les unes des autres. J'ai aussi utilisé un peu de coulis, que j'ai réduit sur feu doux avec un peu de sucre, après qu'il ait complètement refroidi, j'en ai déposé sur la glace et j'ai fait quelques zigzags avec un couteau, pour donner un peu de "look" à cette glace et un joli visuel.
Vu que je vous dis tous sur mes recettes, celle-ci est un petit peu sucré, (Pas immangeable!!, mais pour les personnes qui préfèrent les desserts et glaces pas trop sucrés, ils ressentiront quand même un peu plus de sucre...) mais c'était nécessaire, afin d'obtenir une texture idéale sans sorbetière. Je ne pouvais réduire la quantité, j'y ai mis juste ce qu'il faut pour réussir la meringue.
Ingrédients:
- 90g de blancs d’œufs
- 180g de sucre semoule
- 45g d'eau
- 100g de crème liquide entière
- 50g de lait concentré sucré
- 400g de fromage blanc
- Fruits ou coulis de votre choix (les framboises sont parfaites, mais vous pouvez utiliser le fruit que vous voulez, je vous suggère simplement de prendre un fruit plutôt acidulé. faites vous bien sûr plaisir: mangue, pêche, ananas, cerise...)
Si vous voulez aromatiser votre glace avec du citron, ajoutez-y les zestes d'un citron, et remplacez la moitié de la quantité d'eau par du jus de citron. Vous pouvez aussi l'aromatiser avec du gingembre en y ajoutant un peu de gingembre frais râpé.
Cette glace se prépare en quatre étapes: d'abord une meringue italienne, ensuite on monte la crème, on mélange ensemble le fromage blanc et le lait concentré sucré. Et il n'y a plus plus qu'à tout mettre ensemble, fastoche non?!!
Je réalise la glace avec un robot muni du fouet, vous pouvez aussi la réaliser avec un batteur électrique.
On commence par la meringue italienne:
Versez l'eau et le sucre dans la casserole, mettez-la sur le feu. Dés que la température du sucre avoisine les 100°C, commencez à fouetter les blancs d’œufs.
Une fois votre sirop à 118°C, retirez la casserole du feu, attendez un petit moment pour que votre sirop arrête de "bouillir", versez-le ensuite délicatement sur vos blancs d’œufs, tout en laissant le fouet en marche à vitesse moyenne (versez le sirop doucement sur les parois de votre bol et laissez-le couler, si vous le versez directement sur vos blancs d’œufs, le fouet qui tourne fera éclabousser le sucre, et une partie de votre sucre se retrouvera sur les parois du bol, et non mélangée aux blancs d’œufs.).
Augmentez la vitesse du fouet et laissez tourner (environ 10min) le temps que votre meringue ait complètement refroidi. Quand vous arrêterez le robot, vous obtiendrez une meringue bien lisse, avec le fameux bec d'oiseau qui se forme.
Réservez votre meringue de côté.
Fouettez la crème liquide entière, qui doit être bien froide, pour obtenir une crème montée.
Mélangez ensemble le fromage blanc et le lait concentré sucré, fouettez (un fouet manuel fera très bien l'affaire ici) un peu pour avoir une texture complètement lisse.
On passe maintenant à la dernière étape.
Incorporez délicatement avec une maryse, la crème fouettée au fromage blanc.
Ajoutez environ le 1/3 de la meringue au mélange précédent et mélangez délicatement,
Reversez le tout sur le reste de la meringue et mélangez le plus délicatement possible avec un maryse jusqu'à obtenir un mélange complètement homogène.
Si vous comptez-y ajouter des fruits, c'est le moment. Découpez vos fruits en petit dés, et ajoutez-lés à la préparation.
Versez ensuite dans un moule; vous pouvez décorer avec un peu de coulis de fruits par dessus.
Placez au congélateur pour une douzaine d'heures le temps que votre glace soit complètement prise.
Vous pouvez servir avec un coulis de fruit ou une sauce de votre choix, et pourquoi pas, parsemez d'amandes ou noisettes hachés et torréfiées pour apporter du croquant .
S'il y a une gourmandise que j'adore, ce sont les cookies. Mon vrai péché mignon, je les adore, et cette fois, j'ai succombé aux fameux cookies au beurre de cacahuète: 'The("ZE") Peanut butter cookies"! A ma grande surprise, le goût de cacahuète n'est pas désagréable, et il n'est pas n'en plus extrêmement présent en bouche. C'est une saveur que l'on a en bouche, mais sans trop prendre le dessus. Et bien sûr, ils ont une super texture, croustillants à l'extérieur, et moelleux au centre (le temps de cuisson est primordiale pour avoir ce résultat) :).
Et pour être encore plus sûr de n'y mettre que des bonnes choses, j'ai fait mon beurre de cacahuète maison, rien de plus facile! Il suffit simplement de torréfier des cacahuètes, puis de les mixer. Le tour est joué :). Je vous mets la vidéo pour réaliser votre beurre de cacahuète à la fin de la recette.
Ingrédients:
- 120g de beurre
- 120g de beurre de cacahuète
- 90g cassonade
- 50g de sucre
- 1 œuf
- 180g de farine
- 3g de levure chimique
- 5g de bicarbonate de soude
- 3g de sel
- 1/2 c.à.c d'extrait de vanille
- 70g de chocolat noir
Je réalise ces cookies avec un robot muni de la feuille, mais vous pouvez très bien les faire à la main.
Dans votre bol, placez le beurre, le beurre de cacahuète, le sucre, la cassonade et le sel.
crémez ensemble (mélangez pour obtenir un mélange crémeux).
Ajoutez l’œuf, l'extrait de vanille et mélangez.
Tamisez ensemble la farine, la levure chimique et la bicarbonate de soude. ajoutez-les à la pâte et mélangez sans trop insister.
Hachez grossièrement le chocolat noir et incorporez-le.
Formez des boules, la pâte est prête à être enfournée, mais je vous conseille de les placer environ 30min au réfrigérateur avant de les enfourner. Si vous sautez cette étape, les cookies vont beaucoup trop s’étaler, et n'auront pas la bonne texture!
Aplatissez légèrement vos boules de pâte, vous pouvez déposez dessus quelques morceaux de chocolat et de cacahuète hachées. Enfournez vos cookies dans un four préchauffez à 190°C pour environ 12min.
A la sortie du four, laissez les cookies refroidir un peu, déposez-les ensuite sur une grille et laissez complètement refroidir avant de les DEVORER!! ;) :p
