Bûche Guanaja - Battle Food des Foodies Marocains N#2

 Je déclare la saison des bûches ouverte! Cette année je m'y suis pris à l'avance, car l'année dernière, j'ai été pris par les examens, et je n'avais donc pas pu vous proposer de recette de bûche sur le blog. Mais cette année, ce ne sera pas du tout le cas. Voici ma première bûche sur le blog: la Bûche Guanaja, une bûche entièrement au chocolat noir, et qui n'est pas pour autant lourde, car certains entremets au chocolat noir ont tendance à être assez lourd pour pouvoir les manger en dessert après un repas. Celle-ci reste légère, de par sa composition, une ganache montée chocolaté, mais qui est légère en bouche, et un crémeux avec une texture soyeuse.

 Je me suis inspiré pour cette bûche guanaja de la bûche Caraïbe de Benoit Couvrand, une bûche réalisée avec du chocolat caraïbe. J'ai gardé la même composition mais j'ai utilisé du chocolat guanaja (Chocolat noir 70%).

Je participe avec cette recette à la deuxième Battle food des foodies Marocains, sous le thème du chocolat. La battle food est un défi réunissant différents blogueurs et blogueuses de cuisine, ou qui proposent une rubrique cuisine, chacun propose une recette dans un thème précis et que l'on publie tous le même jour. Le thème de cette édition est le chocolat, celui de l'édition précédente était la glace, j'y avais participé avec cette recette de glace à l'huile d'olive (Clic).
Les participants à cette édition:
- The taste Of life (Le blog)
- Une passionnée culinaire (Le blog)
Pour l'organisation:
 La bûche en elle-même n'est pas du tout difficile à faire, mais la préparation s’étale sur 2 jours. La ganache doit refroidir environ 12h pour que vous puissiez la montée.
 Jour 1: préparez la ganache, et éventuellement le crémeux.
 Jour 2: réalisez le biscuit chocolat, le sablé au chocolat, et le crémeux si vous ne l'avez pas fait le même jour que la ganache. Faites le montage de la bûche.
 Jour de la dégustation: préparez le glaçage et réalisez la finition.


J'ai utilisé du chocolat Guanaja pour réaliser cette bûche.
Ingrédients:
Ganache Montée:
- 110g de chocolat noir 70% (du chocolat de couverture de préférence)
- 100g de crème fraîche liquide (de la 35%M.G)
- 10g de glucose (que vous pouvez remplacer par du miel)
 - 1 feuille de gélatine (2g)
 - 245g de crème fraîche liquide (de la 35%M.G)

Crémeux chocolat:
 - 100g de lait
 - 150g de crème fraîche liquide
 - 80g de jaunes d’œufs
 - 30g de sucre
 - 100g de chocolat noir 70%

Sablé chocolat:
 - 95g de sucre
 - 70g de beurre
 - 95g de poudre d'amandes
 - 25g de cacao
 - 75g de farine
 - Une pincée de sel (2g)
 - 50g de chocolat noir
 - 90g de praliné

Biscuit moelleux chocolat:
 - 45g de jaunes d’œufs
 - 45g de sucre
 - 12g de cacao
 - 40g de blancs d’œufs

Glaçage chocolat:
 - 105g de sucre
 - 50g d'eau
 - 40g de glucose
 - 35g de cacao
 - 100g de crème fraîche liquide
 - 3 feuilles de gélatine (6g)

Ganache Montée:
 La ganache montée doit être préparée la veille, et rester 12h au réfrigérateur avant de la monter.
 Placez le chocolat dans un bol; si vous utilisez du chocolat en tablette, hachez-le en petits morceaux.
 Faites chauffer les 100g de crème fraîche liquide. Une fois à ébullition, versez-la sur le chocolat et réservez une minute.
 Mélangez énergiquement avec une spatule en faisant des mouvements circulaires jusqu'à ce que votre chocolat soit complètement fondu. Il faut obtenir une ganache lisse et brillante.
 Ajoutez-y les 245g de crème et continuez à mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée.
 Mixez la ganache avec un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire d'air.
 Filmez ensuite avec un film alimentaire directement au contact. Réservez au réfrigérateur pendant 12h (pour moi, la veille au lendemain).

Crémeux chocolat:
 Placez le chocolat dans un bol (1); si vous utilisez du chocolat en tablette, hachez-le en petits morceaux.
 Versez le lait et la crème dans une casserole et portez-les à ébullition. Pendant ce temps, mélangez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol, et faites-les blanchir (2).
 Une fois que le lait et la crème sont chauds, versez-en le tiers sur les jaunes d’œufs (3) et fouettez immédiatement pour éviter de cuire les œufs par choque thermique. Reversez le tout dans la casserole et mélangez bien.
 Placez la casserole sur feu moyen et faites cuire la crème en remuant constamment avec une spatule (de préférence une maryse) jusqu'à ce que votre crème devienne nappante. La température doit être entre 81 et 84°C, si votre crème anglaise dépasse les 84°C, les œufs vont commencer à coaguler et la texture sera granuleuse avec un goût d’œufs (votre crème sera sur-cuite, et donc ratée).
 Une petite astuce pour savoir que votre crème anglaise est prête, mélangez rapidement, retirez la spatule, si votre crème anglaise est cuite, elle s’arrêtera de tourbillonner directement au moment ou vous retirez votre spatule; et si vous tracez une ligne dans la crème sur la spatule, elle reste bien visible.
  Dès que votre crème est prête, retirez-la immédiatement de la casserole pour stopper la cuisson(4). Versez-la ensuite sur le chocolat (5) et réservez de côté une minute.
  Mélangez énergiquement avec une maryse en faisant des mouvements circulaires partant du centre (6), jusqu'à ce que votre chocolat soit complètement fondu et la crème lisse est homogène.
 Mixez le crémeux avec un mixeur plongeant (7) afin de parfaire l’émulsion (si vous n'avez pas de mixeur plongeant, vous pouvez sauter cette étape, veillez juste que vous avez bien un crémeux lisse et le plus homogène possible.)
Versez le crémeux dans un récipient, recouvrez-le avec un film alimentaire directement au contact (8) et réservez au frais 2 à 3h.
 Vous pouvez le réaliser la veille en même temps que la ganache montée et le garder au réfrigérateur.

Sablé chocolat:
 Vous pouvez réaliser la pâte dans un robot muni de la feuille, moi je l'ai réalisé simplement avec une maryse.
 Préchauffez votre four à 160°C.
 Travaillez le beurre avec une maryse pour lui donner une texture pommade (1).
 Ajoutez-y le sucre, le sel et la poudre d'amandes (2), ensuite la farine et le cacao en les tamisant (3). Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène (4). La pâte est un peu friable, c'est normal. Placez la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-la sur une épaisseur de 2mm (5).
 Placez la pâte sur une plaque de pâtisserie, retirez la feuille de papier sulfurisé du dessus et enfournez pour environ 20 minutes.
 A la sortie du four laissez complètement refroidir, puis écrasez 250g de pâte grossièrement en petits morceaux (6) (Vous pouvez grignoter le reste de pâte, elle est vraiment délicieuse, une pâte sablée extra!). La pâte est très friable, vous pouvez donc facilement le faire entre vos deux mains.
 Faites fondre le chocolat et mélangez-le avec le praliné (7).
 Versez ensuite ce mélange sur le sablé écrasé (7) et mélangez pour répartir uniformément.
 Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la préparation en un rectangle d'une épaisseur de 0,5cm (8). Etalez-la à la longueur de votre moule à bûche, et d'une largeur légèrement inférieure à la largeur (le diamètre) du moule. Réservez minimum 20 minutes au frais (jusqu'au moment du montage).

 Biscuit moelleux chocolat:
 Préchauffez le four à 210°C.
 Fouettez ensemble les jaunes d'oeufs et la moitié du sucre (1) et faites-les blanchir. Ajoutez ensuite le cacao en le tamisant (2).
 Montez les blancs d’œufs avec le reste du sucre en des blancs montés fermes (3).
 Incorporez délicatement les blancs d’œufs  au mélange à base de jaunes: ajoutez d'abord le 1/3 des blancs montés aux jaunes, incorporez les délicatement (2) pour détendre la pâte, ajoutez ensuite le reste de blancs d’œufs.
 Versez la pâte dans un moule de la longueur de votre bûche, et d'un diamètre inférieur (le biscuit va être posé au milieu de la bûche, essayez de prendre la largeur au niveau du centre de votre moule). N'ayant pas de moule qui convenait aux dimensions que je voulais, j'ai bricolé un pseudo-moule en coinçant un rectangle de papier sulfurisé entre les bords du moule et des emporte-pièces carrés.
 Enfournez pour environ 9min. Laissez le biscuit refroidir un peu à la sortie du four, puis retirez-le du moule et laissez-le complètement refroidir.

 Montage:
 Sortez la ganache du réfrigérateur et fouettez-la afin de lui donner une texture très souple et lisse. Cette ganache peut grainer rapidement, fouettez-la donc avec précaution, et arrêtez de fouetter dès que vous obtenez une texture lisse et soyeuse.
 Placez le crémeux dans une poche à douille.
 Versez un peu de ganache montée dans le moule et répartissez-la uniformément dans le fond du moule et remontez-la sur les bords à l'aide d'une spatule ou le dos d'une cuillère (1).
 Pochez le crémeux sur le fond de ganache montée (2) et lissez la surface. Déposez dessus le biscuit au chocolat (3).
 Recouvrez avec le reste de ganache montée (4) en laissant un peu moins de 0,5cm à la surface du moule.
 Placez le biscuit sablé sur la ganache montée et appuyez légèrement pour l'insérer dans la mousse, lissez ensuite les bords pour retirer l’excédent de mousse qui déborde.
 Réservez au congélateur pour 12h, ou jusqu'au jour de la dégustation.

(Le jour de la dégustation)
Glaçage chocolat:
 Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Versez l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole (1), placez-la sur feu moyen et portez à ébullition jusqu'à ce que votre sucre et glucose soient complètement fondus. Incorporez la crème (2) et portez de nouveau à ébullition. Ajoutez le cacao en le tamisant (3), mélangez-le et laissez bouillir une minute.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage (4) et mélangez pour les faire fondre.
 Versez le glaçage dans un récipient long (un verre doseur pour moi) et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant (5) en essayant de ne pas introduire de bulles d'air dans le glaçage.
 Laissez refroidir et utilisez-le à 35°C.

Finition:
 Quand votre glaçage est à 35°C, démoulez la bûche et déposez-la sur une grille.

Versez le glaçage dessus.
Placez la bûche sur un plat de présentation et réservez la bûche environ 5h (minimum) au réfrigérateur le temps qu'elle décongèle et reprenne la bonne texture de dégustation.
 Décorez comme vous le souhaitez ;) .

Cake Pistache-Framboise

 Comme quoi, même si on n'aime pas une saveur, et bien on peut aimer l'association! Normalement, la pistache en sucré et moi, ça fait deux, malgré ça, j'ai décidé de retenter l’expérience avec ce Cake pistache-framboise. Surprise, j'ai bien aimé la pistache quand elle est associée à la framboise.

Ingrédients:
 Cake praliné pistache:
 - 150g d'oeufs (soit environ 3 oeufs moyens) 
 - 170g de sucre granulé
 - 80g de crème fraîche liquide (de préférence de la 35%M.G)
 - 37g d'huile neutre (huile de tournesol pour moi)
 - 75g de praliné pistache
 - 150g de farine
 - 2,5 g de levure chimique
 - 1g de sel (une petite pincée)

 Gelée framboise:
  - 280g de framboise
  - 60g de sucre
   - 2 feuilles de gélatine

 Cake praliné pistache:
 J'ai réalisé ce cake dans un robot, mais vous pouvez bien sûr le faire avec un fouet électrique.
 Préchauffez votre four à 150°C.
 Tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
 Fouettez ensemble les œufs, le sucre et le sel avec le fouet de votre robot à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite la crème, puis l'huile en la versant petit à petit tout en continuant à fouetter. Ajoutez finalement le praliné et continuez à fouetter jusqu'à obtenir une pâte homogène.
 Retirez le fouet et incorporez la farine et la levure chimique avec une maryse (ou à défaut une spatule).
 Versez la pâte dans une plaque de pâtisserie de 30x40cm que vous aurez préalablement recouvert de papier sulfurisé (ou tout simplement, beurré et fariné).
 Enfournez pour environ 13min.
 A la sortie du four, laissez refroidir un peu, puis démoulez le cake et déposez-le sur une grille.

 Gelée framboise:
 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Mixez les framboises et versez la purée de framboises obtenue dans une casserole et ajoutez-y le sucre. Placez la casserole sur feu moyen et faites chauffer la purée, retirez la casserole du feu dès les premiers signes d'ébullition.
 Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la purée de framboises, mélangez pour la faire fondre.
 Versez la gelée de framboises dans un bol et recouvrez-la avec un film alimentaire directement au contact de sa surface. Placez au réfrigérateur environ 20min afin de la faire refroidir.

 Montage:
 Une fois que votre cake a complètement refroidi, et que la gelée de framboises a elle aussi refroidi et commence à prendre, étalez-la uniformément sur le cake. Placez le tout 10min au réfrigérateur afin de faciliter la découpe.
 Coupez le cake dans le sens de la largeur en 4 rectangles égaux, de 30cm de longueur et 12cm de largeur.  
 Superposez les rectangles de cake et parez les bords pour qu'ils soient propres.
 Ce cake se conserve bien 2 à 3 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur. 

Donuts

  Qui d'entre nous n'a pas salivé et rêvassé en voyant le fameux Donuts au glaçage rose dans le dessin animés des Simpsons, en plus des policiers dans les films américains, assis dans leur voiture et qui s'empiffrent de Donuts. En tout cas moi, ils me donnaient vraiment envie avec leur Donuts étant petit. Et j'ai enfin assouvi cette envie avec ces Donuts.

 J'ai vraiment adoré, ils sont bien moelleux. Pour la recette, c'est celle du Chef Karim Bourgi qu'il avait partagé sur Instagram.

Ingrédients:
Pâte à donuts:
 - 315g de farine
 -  175g de lait
 -  60g de sucre granulé fin
 - 50g d’œuf (soit un œuf de taille moyenne)
 - 18g de beurre
 - 18g d'huile
 - 7g de levure sèche
 - 2g de sel

Glaçage:
 - 150g de sucre glace
 - 25g de lait
 - colorant de votre choix, facultatif (une petite pointe de colorant rouge pour ma part)

Pâte a donuts:
 Faites tiédir le lait, il faut qu'il soit à peine tiède, avec une température qui ne dépasse pas 40°C, sinon il brûlera la levure.
 Délayez la levure dans le lait, ajoutez-y l'huile et le beurre fondu.
 Ajoutez la farine, le sucre, le sel, et l’œuf, pétrissez avec votre robot muni du crochet pendant 15min (et pas une minute de moins!) jusqu’à ce que votre pâte soit complètement lisse et se détache des parois du bol. Cette étape peut vous paraître longue, mais elle donne toute la force à la pâte en développant le réseau glutineux, d'ailleurs vous remarquerez le changement de l’aspect de la pâte. Vous pouvez bien sûr pétrir votre pâte à la main, mais il vous faudra un peu d'huile de coude.
 Placez la pâte dans un bol, recouvrez-la de film alimentaire et placez-la 1h au réfrigérateur.
 Sortez la pâte et étalez-la sur un plan de travail fariné sur 0,5 cm d'épaisseur.
 Laissez pousser vos donuts environ 1h pour qu'ils doublent de volume.

 Placez de l'huile dans une casserole et placez la casserole sur feu moyen (vous pouvez bien évidemment frire les donuts dans une friteuse). Faites frire vos donuts des deux faces pour qu'il ait une couleur dorée. Placez-les sur un papier absorbant quand vous les retirez de l'huile.

Glaçage:
Mélangez ensemble le sucre glace et le lait. Ajoutez-y le colorant.

Plongez la moitié des donuts dans le glaçage, retirez-les du glaçage, et raclez-les légèrement sur le bord du bol pour enlever l’excédent de glaçage. Retournez les donuts et posez-les sur une assiette. Vous pouvez décorer avec des vermicelles, des copeaux de chocolat, des amandes effilées... Ce que vous voulez.

Bon appétit ;)

Magdalenas: Madeleine à l'huile d'olive

 Voilà une recette très simple et bien sûr gourmande. J'ai vu ces magdalenas la semaine dernière sur instagram chez Jasisou, une instagrameuse qui partage ses repas, réalisations, et balade gourmandes. Mais je ne savais pas du tout de quoi il s'agissait. Elle m'a expliqué que c’était des madeleines espagnoles avec de l'huile d'olive et a partagé sa recette. Elle m'avait donné envie de les manger, c'est pourquoi je les ai réalisées ce weekend. Ils sont en effet délicieux, même si j'aurai apprécié que l'on ressente un peu plus l'huile d'olive.

Ingrédients: 
 - 1 œuf
 - 65g de sucre
 - 50g de lait
 - 50g d'huile d'olive (50ml dans la recette initiale, ce qui donne environ 47g, j'ai mis 50g)
 - 125g de farine
 - 7g de levure chimique
 - Zeste d'un citron
 - un peu de sucre glace (environ 1/2 c.à.s)

 Préchauffez votre four à 180°C.
 Tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
 Fouettez ensemble l’œuf et le sucre afin de faire blanchir le mélange. Ajoutez l'huile d'olive, le lait et les zestes de citron tout en fouettant. Incorporez finalement la farine et la levure, mélangez juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène (il ne faut jamais insister sur le mélange à partir du moment où l'on rajoute la farine dans les pâtes style pâte à cake).
 Remplissez vos caissettes à moitié, et pas plus!! Ces madeleines se développent beaucoup lors de la cuisson, si vous remplissez plus que la moitié, la préparation débordera hors des caissettes.
 Saupoudrez de sucre glace, et enfournez pour 20min.

Cake au chocolat

Je vous l'annonce d'emblée, ce cake au chocolat est à tomber par terre, un vrai régal. Je m'en doutais bien avant de le réaliser, vu que c'est une recette de Claire Damon, Je l'ai tellement adoré, que je l'ai réalisé le samedi, et je l'ai refait le mercredi qui suit, un vrai régal!

 La première fois que je l'ai réalisé, je l'ai trouvé très bon, mais un peu sec, j'ai trouvé ça un peu bizarre (vu que c'est une recette de Claire Damon), et en relisant la recette, je me suis rendu compte que j'avais doublé toutes les quantités sauf celle du lait et de l'huile! Et quand je l'ai refaite, le résultat était bien plus meilleur.

 J'ai piqué la recette du blog C'est ma fournée, en diminuant la quantité de sucre.


Pour un moule de 26x7x6cm (Longueur x Largeur x Hauteur)
Ingrédients:
Cake au chocolat:
 - 2 oeufs
 - 220g de sucre
 - 110g d'huile
 - 64g de cacao
 - 156 de farine
 - 1 teaspoon (environ 5g) de levure chimique
 - 100g de crème épaisse
 - 184g de lait

Vous pouvez bien sûr réaliser le cake sans glaçage.

Glaçage Rocher:
 - 200g de chocolat noir
 - 25g 20g d'huile (Après avoir refait la recette, mettez 25g si vous utilisez du chocolat 70%, et 20g si vous utilisez comme moi du chocolat 55% )
 - 25g Amandes hachées (j'ai fait une bêtise ici en oubliant de peser combien j'avais mis.) Environ 1+1/2 cuillère à soupe.(j'ai refait le cake et j'ai pesé la quantité exacte)

Cake au chocolat:
 Préchauffez votre four à 200 °C (de préférence chaleur tournante)
 Tamisez ensemble la farine, levure chimique et le cacao.
 A l'aide d'un robot muni du fouet (ou d'un batteur électrique), fouettez ensemble les œufs et le sucre pendant 5min, pour les blanchir.
 Cette étape est l'étape la plus lente de la réalisation: il faut ajouter l'huile petit à petit dans les œufs, tout en fouettant, pour bien l'incorporer. Pour être sûr de ne pas trop en mettre, j'ajoute l'équivalent d'une cuillère à café à chaque fois, et j'attends qu'elle soit complètement incorporée avant d'ajouter la suivante.
 Réduisez ensuite la vitesse, et ajoutez le lait et la crème.
 Ajoutez les éléments secs (farine, cacao, levure chimique), fouettez juste ce qu'il faut pour avoir une pâte homogène et arrêtez immédiatement le batteur.
 Versez la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé, ou à défaut, beurré et fariné. Placez-le dans le four et réduisez la vitesse à 150°C. Enfournez pour environ 45min.
 A la sortie du four, démoulez le cake et déposez le sur une grille pour qu'il refroidisse un peu, placez-le ensuite dans le congélateur pendant 30min (cela permet de le refroidir très vite).

Glacez le cake. Vous pouvez bien sûr réaliser le cake sans glaçage, mais le glaçage apporte un côté croquant au cake, et beaucoup beaucoup de gourmandise.

Glaçage Rocher:
 Faites fondre votre chocolat (dans un bain-marie, ou dans un four à micro-ondes).
 Ajoutez-y l'huile et les amandes hachés, mélangez le tout. Laissez le glaçage refroidir un peu, il doit être toujours fondu, mais pas chaud au moment de le versez sur le cake.

 Versez le glaçage sur le cake froid, et laissez prendre le glaçage (de préférence à température ambiante, mais si vous êtes pressé, placez-le au réfrigérateur).

 Le cake se conserve très bien, avec ou sans glaçage, il suffit simplement de le placer dans une boîte hermétique.

Tarte rustique aux prunes


 Une tarte simple, aux fruits de saison, un vrai délice! Difficile de faire plus simple et tout aussi bon. Le concept de la tarte rustique m'a séduit, il est vraiment très facile à préparer, car pas besoin de foncer la pâte dans un moule, et le résultat est un vrai délice. Cette tarte rustique aux prunes, est la première, mais elle ne sera pas la dernière dans la série de tartes rustiques.


Ingrédients:
Pâte sablée:
 - 60g de beurre pommade
 - 45g de sucre glace
 - 10g de poudre d’amande
 - 25g d'oeuf
 - 120g (30 + 90) de farine
 - une petite pincée de sel

Crème d'amande:
 - 25g de beurre pommade
 - 25g de sucre
 - 25g de poudre d'amande
 - 25g d'oeuf

Garniture:
 - 8/9 prunes

Pâte sablée:
 Dans un bol, mélangez ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, l’œuf, la pincée de sel, et 30g de farine.
 Une fois le mélange homogène, ajoutez-y les 90g de farine et mélangez brièvement.
 Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte sur 2-3mm d'épaisseur, et placez-la 30min au réfrigérateur. (Si vous n'utilisez pas de papier sulfurisé, recouvrez la pâte de film alimentaire, placez-la au réfrigérateur, et étalez-la ensuite)

Crème d'amande:
 Mélangez ensemble tous les éléments jusqu'à obtenir un mélange homogène.

 Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez dessus la crème d'amande en laissant des bords de 2cm. 
 Placez à nouveau au réfrigérateur pour 30min
 Préchauffez votre four à 160°C
 Coupez vos pruneaux en quartiers. Déposez les quartiers de prune en rosace sur la crème d'amande, rabattez ensuite les bords de la pâte sur les prunes.

 Enfournez pour environ 25-30. Le temps peut varier, il faut surveiller la cuisson jusqu'à ce que la pâte ait une couleur dorée.
 A la sortie du four, laissez la tarte refroidir sur une grille.
 A déguster à température ambiante (ou même légèrement tiède à la sortie du four).
 Bon appétit ;) 

Trois Chocolats

 Le trois chocolats est un des classiques-basiques de la pâtisserie. On le voit partout, tout le monde le prépare, tout le monde aime le trois chocolats. Le trois chocolat, c'est une génoise chocolat, une mousse au chocolat noir, une mousse au chocolat au lait et une mousse au chocolat blanc. Mais ça, c'est le classique trois chocolat, moi je voulais le revisiter à ma façon. Coté gustative, je n'ai pas eu d'idée, car cet entremets doit contenir les trois chocolats, ni plus ni moins! J'ai donc décidé de jouer sur les textures. Au lieu de partir sûr de la mousse pour les trois chocolats, j'ai décidé de ne garder que la mousse au chocolat noir, et remplacer la mousse chocolat au lait par une ganache chocolat au lait, et la mousse au chocolat blanc par un crémeux au chocolat blanc. Le résultat en bouche est bien plus complexe et surtout intéressant, car on n'a plus qu'une texture (Je ne prends pas ici en considération le biscuit), mais trois textures différentes. La mousse apporte la texture aérée, légère et volatile en bouche, le crémeux apporte de l'onctuosité, et la ganache, quant à elle, apporte un peu de fermeté. Et pour ne pas faire de jaloux, j'ai aussi remplacé la classique génoise par un biscuit au chocolat noir, bien plus gourmand.

J'ai recouvert l'entremets d'un glaçage chocolat noir, mais il était légèrement plus froid que ce qu'il devait être. Résultat, il n'a pas bien coulé et donc n’était pas lisse. Comme quoi, il faut être extrêmement précis avec le glaçage miroir.

Ingrédients:
Mousse chocolat noir:
 - 160g de chocolat noir (du 70%, le Guanaja de Valrhona pour moi)
 - 90g de lait
 - 50g de crème fraîche liquide
 - 1 jaunes d’œufs
 - 15g de sucre
 - 250g de crème fraîche liquide

Ganache chocolat au lait:
 - 150g de chocolat au lait (Le Jivara de Valrhona pour moi)
 - 100g de crème fraîche liquide
 - 15g de miel

Crémeux chocolat blanc:
 - 100g de chocolat blanc (L'ivoire de Valrhona pour moi)
 - 110g de lait
 - 110g de crème
 - 45g de jaunes d'oeufs
 - 10g de sucre
 - 3/4 d'une feuille de gélatine soit (1,5g de gélatine)

Biscuit chocolat:
 - 60g de chocolat noir
 - 20g de beurre
 - 2 oeufs
 - 20g de sucre semoule
 - 15g de maïzena

Glaçage miroir chocolat noir:
 - 100g de sucre semoule
 - 100g de glucose
 - 53g d'eau
 - 67g de lait concentré sucré
 - 150g de chocolat noir
 - 3 feuilles de gélatine

Ganache chocolat au lait:
 Dans un bain-marie ou dans un four à micro-ondes, faites fondre le chocolat au lait, réservez.
 Mélangez le miel avec la crème et faites chauffer le tout.
Versez la crème liquide sur le chocolat fondu, tiers par tiers, en faisant des mouvements énergiques et circulaires partant du centre pour incorporer chaque tiers.
 Versez la ganache dans un moule (ou un cercle recouvert de film alimentaire) de 18cm de diamètre et placez au congélateur.

Crémeux chocolat blanc:
 Mettez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Dans un bain-marie ou dans un four à micro-ondes, faites fondre le chocolat blanc, réservez.
 Versez le lait et la crème dans une casserole et mettez-la sur le feu. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, versez dessus le lait chaud, mélangez immédiatement et reversez le tout dans la casserole.
 Placez la casserole sur feu moyen et cuisez la préparation jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe, comme une crème anglaise (arrêtez la cuisson une fois votre préparation atteint une température entre 82 et 84°C). Retirez la casserole du feu et versez la crème anglaise immédiatement dans un autre bol pour arrêter la cuisson.
 Versez la crème anglaise tiède sur le chocolat, tiers par tiers, en faisant des mouvements énergiques et circulaires partant du centre pour incorporer chaque tiers.
 Sortez la ganache du congélateur et coulez dessus le crémeux chocolat blanc. Remettez au congélateur pour minimum 2h.

 Biscuit chocolat:
 Préchauffez votre four à 180°C.
 Séparez les blancs des jaunes de vos œufs.
 Faites fondre ensemble le beurre et le chocolat. Laissez refroidir un peu le mélange.
 Mélangez ensemble les jaunes d’œufs et la maïzena. Vérifiez que le chocolat n'est plus chaud et incorporez-le à la préparation.
 Montez vos blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule.
 Incorporez les blancs d’œufs montés en neige, moitié par moitié, au premier mélange: jaunes d’œufs/maïzena/chocolat/beurre. Mélangez délicatement afin de ne pas casser la texture des blancs d’œufs.
 Versez dans un cercle de 20cm de diamètre et enfournez pour environ 10min.
 A la sortie du four, laissez complètement refroidir afin de démouler.

Mousse chocolat noir:
 Dans un bain-marie ou dans un four à micro-ondes, faites fondre le chocolat noir, réservez.
 Versez le lait et les 50g de crème dans une casserole et mettez-la sur le feu. Mélangez le jaune d’œuf et le sucre, versez dessus le lait chaud, mélangez immédiatement et reversez le tout dans la casserole.
 Placez la casserole sur feu moyen et cuisez la préparation jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe, comme une crème anglaise (arrêtez la cuisson une fois votre préparation atteint une température entre 82 et 84°C). Retirez la casserole du feu et versez la crème anglaise immédiatement dans un autre bol pour arrêter la cuisson.
 Versez la crème anglaise sur le chocolat, tiers par tiers, en faisant des mouvements énergiques et circulaires partant du centre pour incorporer chaque tiers. Réservez ensuite de coté le temps de monter la crème liquide.
 Fouettez les 250g de crème fraîche liquide pour la monter. Il est préférable d'obtenir une crème montée mousseuse, c'est à dire légèrement moins ferme qu'une chantilly, elle s'incorporera ainsi mieux à la préparation.
 Vérifiez que la première préparation a refroidi, incorporez-y en trois fois la crème fouettée, et ce délicatement à l'aide d'une maryse afin de garder la texture mousseuse.

Glaçage miroir chocolat noir:
 Mettez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Placez le sucre, glucose et eau dans une casserole que vous mettrez sur le feu. Portez le sirop à une température de 103°C.
 Versez le sirop sur le lait concentré sucré, ajoutez-y ensuite le chocolat, puis essorez la gélatine et ajoutez-la elle aussi.
 Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant 3-4min pour homogénéiser (cette étape est primordiale quant au rendu de l'effet miroir) en essayant de ne pas introduire de bulles d'air.
 Filmez la surface avec un film alimentaire directement au contact et placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 Pour éviter d'introduire des bulles d'air dans le glaçage, voici quelques précautions à prendre:
  - Inclinez la tête du mixeur plongeant en l'introduisant dans la préparation afin d'introduire le minimum d'air possible.
  - Tapotez la tête du mixeur contre les parois du récipient afin de faire sortir les bulles d'air qui se cachent.
  - Taper votre récipient sur le plan de travail afin de faire remonter et exploser les bulles d'air coincées à l'intérieur du glaçage.
  - Ne pas remuer la tête du mixeur plongeant pendant que vous mixez votre glaçage.

Montage:
 C'est devenu officiel, je n'utilise dorénavant plus que le montage à l'envers, car le résultat donne un entremets au bord bien lisse, et donc plus pratique pour le glaçage. Mais vous pouvez bien sûr faire un montage normal.
 Si vous voulez savoir ce qu'est en détail un montage à l'envers, je vous invite à voir ma vidéo: clic.

  Découpez légèrement les bords du biscuit chocolat (2mm environ), de façon à ce que vous puissiez l’insérer complètement dans la mousse.
 Dans un moule à pâtisserie de 20cm de diamètre (ou comme moi, un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre, dont vous recouvrirez la base avec du film alimentaire, et placerez le tout sur un socle plat, et qui va au congélateur. Chemisez de préférence le cercle de rhodoïd). Versez environ la moitié de la mousse au chocolat noir, sortez l'insert composé de ganache au chocolat au lait et de crémeux chocolat blanc du congélateur, démoulez-le et placez-le sur la mousse bien au centre, en essayant d'avoir une distance égale des bords du cercle.
 Coulez dessus le reste de mousse, et posez dessus le biscuit chocolat en le plaçant lui aussi au centre. Appuyez délicatement dessus pour le rendre au même niveau que la mousse.
 Placez au congélateur jusqu'à ce que l'entremets soit complètement pris (environ 12h)

 Finition:
 Sortez le glaçage
 Faites le fondre sur un bain-marie, ou dans une casserole sur feu très doux, sans dépasser les 40°C.
 Mixez le glaçage environ une minute afin de l’homogénéiser. Attendez qu'il atteigne une température d'environ 32°C.
 Sortez l'entremets du congélateur, démoulez-le, retirez le rhodoïd et placez-le sur une grille, ou sur un bol de diamètre inférieur. Versez dessus le glaçage qui doit être à une température de 32°C.
  Placez au réfrigérateur 4h à 5h minimum le temps qu'il reprenne la bonne texture de dégustation.
  Décorez avant de servir.

  Pour les décors au chocolat que j'ai réalisés, j'ai pris un chocolat tempéré (un chocolat tempéré est un chocolat auquel on a fait subir une courbe de température, afin qu'il retrouve toutes ses caractéristiques.), que j'ai étalé finement sur une feuille de papier sulfurisé, et que j'ai laissé cristallisé (laisser le chocolat durcir) à température ambiante. J'ai ensuite retourné la feuille de chocolat, afin d'exploiter la surface lisse et nette (qui était au contact du papier sulfurisé). A l'aide d'une cuillère, j'ai fait couler des traits de chocolats, un peu n'importe comment ^^, et j'ai directement saupoudré du cacao par-dessus à l'aide d'une petite passoire.

 J'ai laissé complètement prendre et j'ai retiré l’excédent de cacao à l'aide d'un pinceau de cuisine. J'ai ensuite cassé la feuille de chocolat en morceaux.

  Si vous avez des questions, n’hésitez pas à les poser en commentaire, ou à me les envoyer par mails, j'y répondrai avec plaisir. ;)
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