Fantastik citron-framboise

Ah c'est Fantastik, une vrai légende!!!! Entre la tarte et l'entremet, une simplicité élégante, une somptueuse beauté, qui donnent l'eau à la bouche. J'ai souvent rêvé en voyant les Fantastik qui étaient partagés sur la page facebook de Christophe Michalak; mais cette fois, je me suis lancé et j'ai réalisé mon propre Fantastik, Youuhouuuu!!! Surtout que dans son livre Masterbook (qui est juste Super-Mega-Extra), les étapes y sont méticuleusement expliquées, on y trouve quelques recettes de Fantastik déjà élaborées, mais aussi toutes les recettes de base pour créer notre propre Fantastik. Et moi bien sûr, j'ai crée MON Fantastik à moi (:p) (:p) .

 La seul petite différence est que dans ses Fantastik, Christophe Michalak utilise des ganaches montée. Mais du à mes expériences (que j'ai faite il y a un bout peu de temps) avec les ganaches montée qui n'ont pas été concluantes, et vu que je n'avait pas envie de renouveler l’expérience (pas pour le moment en tout cas) je me suis donc basé sur ma mousse citron, que j'ai faite dans cette recette du biscuit roulée: Clic.

Ingrédients:
 Pour un moule de 18cm de diamètre (ou de 20cm, moi j'ai pris celui de 20cm, et c’était top)
 Pâte sablée:
 - 90g de beurre mou
 - 35g de sucre glace
 - Une pincée de sel
 - 80g de farine

Biscuit citron:
 - 50g d’œuf (soit 1 oeuf)
 - 80g de sucre semoule
 - Les zestes d'un citron jaune
 - 40g de crème épaisse
 - 20g d'huile d'olive
 - 60g de farine
 - 1g de levure chimique

Punch citron:
 - 50g d'eau
 - 25g de sucre semoule
 - les zestes d'1/2 citron jaune
 - 25g de jus de citron jaune

 Confit framboise:
     - 180g de framboise
     - 50g de sucre
     - 4g de pectine

  Pour la mousse citron:
  -80g de jus de citron
  -2 oeufs
  -60g de sucre
  -40g de beurre
  -2 feuilles de gélatine
  -200gr de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse

 Confit framboise:
    Dans une casserole, écrasez vos framboises puis mettez-les à chauffer sur feu doux. Mélangez dans un petit bol le sucre la pectine et versez-les tout en remuant sur l’écrasé de framboise dés que ce dernier commence à bouillir. Continuez à cuire pendant une minute tout en mélangeant à l'aide d'une spatule ou un fouet jusqu'à épaississement. Retirez  la casserole du feu et versez immédiatement son contenu dans un bol et réservez.

Pour la mousse citron:
  Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.
  Dans une casserole, versez le jus de citron, sucre et œufs, mélangez et ajoutez le beurre. Mettez la casserole sur feu moyen et cuire tout en mélangeant jusqu'à épaississement, puis retirez la casserole du feu. Egoutez et essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème au citron et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue.
  Si vous avez un mixeur plongeant mixez votre crème, vous aurez une crème plus onctueuse et homogène.
   Versez votre crème dans un récipient assez large pour qu'elle refroidisse rapidement.
    Pendant que votre crème au citron refroidie, fouettez la crème fraîche pour la montée. il ne faut pas trop la montée car on ne veut pas obtenir une chantilly mais plutôt une crème montée mousseuse (c'est à dire une crème légèrement moins ferme que la chantilly) pour qu'elle s'incorpore facilement.

   Dés que votre crème au citron a refroidie (mais surtout pas figer), y incorporez à l'aide d'une maryse votre crème montée. Versez dans une poche à douille muni d'une douille cannelé ( ou bien une douille uni si vous voulez). Laissez prendre au réfrigérateur (environ 1h à 1h30min).

 Pâte sablée:
 Préchauffez votre four à 180°C.
 Tamisez ensemble la farine et le sucre glace, Mélangez-les avec le beurre et le sel. Beurrez votre moule et y étalez la pâte sablée (1). Enfournez pour 8 min (2) (après cette durée, votre pâte ne sera pas encore complètement cuite).

Biscuit citron:
 Une fois que vous aurez retirez votre pâte sablée du four, réduisez sa température à 170°C.
 Tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
 A l'aide d'un batteur électrique muni du fouet, fouettez ensemble l'oeuf, le sucre et les zestes de citron jusqu'à ce que le mélange double de volume puis ajoutez la crème épaisse. Retirez le batteur. Incorporez avec une maryse le mélange farine-levure chimique, et ajoutez-y finalement l'huile d'olive.
 Versez cette pâte sur votre biscuit sablée et enfournez pour 15min , juqu'à obtenir une couleur blonde.

Punch citron:
 Faites bouillir l'eau et le sucre, ajoutez-y les zestes de citron, retirez du feu et ajoutez-y le jus de citron.

 A la sortie du four du four, laissez votre biscuit tiédir puis punchez-le (arrosez-le) avec le punch citron.

 Montage:

  Une fois votre biscuit complètement refroidi, étalez dessus le confit de framboise. Avec votre mousse, faites des piques au dessus du confit. Si vous avez du mal à faire les piques ou que vous remarquez que votre mousse à un peu trop prise, malaxez avec vos main la poche à douille, ceci permettra de "cassez" un peu la prise de la mousse, et la rendre plus souple. Décorez ensuite avec des framboises, des zestes de citron ou même du chocolat blanc... bref avec ce que vous voulez... Réservez au frais jusqu'au moment de déguster.