Donuts

  Qui d'entre nous n'a pas salivé et rêvassé en voyant le fameux Donuts au glaçage rose dans le dessin animés des Simpsons, en plus des policiers dans les films américains, assis dans leur voiture et qui s'empiffrent de Donuts. En tout cas moi, ils me donnaient vraiment envie avec leur Donuts étant petit. Et j'ai enfin assouvi cette envie avec ces Donuts.

 J'ai vraiment adoré, ils sont bien moelleux. Pour la recette, c'est celle du Chef Karim Bourgi qu'il avait partagé sur Instagram.

Ingrédients:
Pâte à donuts:
 - 315g de farine
 -  175g de lait
 -  60g de sucre granulé fin
 - 50g d’œuf (soit un œuf de taille moyenne)
 - 18g de beurre
 - 18g d'huile
 - 7g de levure sèche
 - 2g de sel

Glaçage:
 - 150g de sucre glace
 - 25g de lait
 - colorant de votre choix, facultatif (une petite pointe de colorant rouge pour ma part)

Pâte a donuts:
 Faites tiédir le lait, il faut qu'il soit à peine tiède, avec une température qui ne dépasse pas 40°C, sinon il brûlera la levure.
 Délayez la levure dans le lait, ajoutez-y l'huile et le beurre fondu.
 Ajoutez la farine, le sucre, le sel, et l’œuf, pétrissez avec votre robot muni du crochet pendant 15min (et pas une minute de moins!) jusqu’à ce que votre pâte soit complètement lisse et se détache des parois du bol. Cette étape peut vous paraître longue, mais elle donne toute la force à la pâte en développant le réseau glutineux, d'ailleurs vous remarquerez le changement de l’aspect de la pâte. Vous pouvez bien sûr pétrir votre pâte à la main, mais il vous faudra un peu d'huile de coude.
 Placez la pâte dans un bol, recouvrez-la de film alimentaire et placez-la 1h au réfrigérateur.
 Sortez la pâte et étalez-la sur un plan de travail fariné sur 0,5 cm d'épaisseur.
 Laissez pousser vos donuts environ 1h pour qu'ils doublent de volume.

 Placez de l'huile dans une casserole et placez la casserole sur feu moyen (vous pouvez bien évidemment frire les donuts dans une friteuse). Faites frire vos donuts des deux faces pour qu'il ait une couleur dorée. Placez-les sur un papier absorbant quand vous les retirez de l'huile.

Glaçage:
Mélangez ensemble le sucre glace et le lait. Ajoutez-y le colorant.

Plongez la moitié des donuts dans le glaçage, retirez-les du glaçage, et raclez-les légèrement sur le bord du bol pour enlever l’excédent de glaçage. Retournez les donuts et posez-les sur une assiette. Vous pouvez décorer avec des vermicelles, des copeaux de chocolat, des amandes effilées... Ce que vous voulez.

Bon appétit ;)

Magdalenas: Madeleine à l'huile d'olive

 Voilà une recette très simple et bien sûr gourmande. J'ai vu ces magdalenas la semaine dernière sur instagram chez Jasisou, une instagrameuse qui partage ses repas, réalisations, et balade gourmandes. Mais je ne savais pas du tout de quoi il s'agissait. Elle m'a expliqué que c’était des madeleines espagnoles avec de l'huile d'olive et a partagé sa recette. Elle m'avait donné envie de les manger, c'est pourquoi je les ai réalisées ce weekend. Ils sont en effet délicieux, même si j'aurai apprécié que l'on ressente un peu plus l'huile d'olive.

Ingrédients: 
 - 1 œuf
 - 65g de sucre
 - 50g de lait
 - 50g d'huile d'olive (50ml dans la recette initiale, ce qui donne environ 47g, j'ai mis 50g)
 - 125g de farine
 - 7g de levure chimique
 - Zeste d'un citron
 - un peu de sucre glace (environ 1/2 c.à.s)

 Préchauffez votre four à 180°C.
 Tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
 Fouettez ensemble l’œuf et le sucre afin de faire blanchir le mélange. Ajoutez l'huile d'olive, le lait et les zestes de citron tout en fouettant. Incorporez finalement la farine et la levure, mélangez juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène (il ne faut jamais insister sur le mélange à partir du moment où l'on rajoute la farine dans les pâtes style pâte à cake).
 Remplissez vos caissettes à moitié, et pas plus!! Ces madeleines se développent beaucoup lors de la cuisson, si vous remplissez plus que la moitié, la préparation débordera hors des caissettes.
 Saupoudrez de sucre glace, et enfournez pour 20min.

Cake au chocolat

Je vous l'annonce d'emblée, ce cake au chocolat est à tomber par terre, un vrai régal. Je m'en doutais bien avant de le réaliser, vu que c'est une recette de Claire Damon, Je l'ai tellement adoré, que je l'ai réalisé le samedi, et je l'ai refait le mercredi qui suit, un vrai régal!

 La première fois que je l'ai réalisé, je l'ai trouvé très bon, mais un peu sec, j'ai trouvé ça un peu bizarre (vu que c'est une recette de Claire Damon), et en relisant la recette, je me suis rendu compte que j'avais doublé toutes les quantités sauf celle du lait et de l'huile! Et quand je l'ai refaite, le résultat était bien plus meilleur.

 J'ai piqué la recette du blog C'est ma fournée, en diminuant la quantité de sucre.


Pour un moule de 26x7x6cm (Longueur x Largeur x Hauteur)
Ingrédients:
Cake au chocolat:
 - 2 oeufs
 - 220g de sucre
 - 110g d'huile
 - 64g de cacao
 - 156 de farine
 - 1 teaspoon (environ 5g) de levure chimique
 - 100g de crème épaisse
 - 184g de lait

Vous pouvez bien sûr réaliser le cake sans glaçage.

Glaçage Rocher:
 - 200g de chocolat noir
 - 25g 20g d'huile (Après avoir refait la recette, mettez 25g si vous utilisez du chocolat 70%, et 20g si vous utilisez comme moi du chocolat 55% )
 - 25g Amandes hachées (j'ai fait une bêtise ici en oubliant de peser combien j'avais mis.) Environ 1+1/2 cuillère à soupe.(j'ai refait le cake et j'ai pesé la quantité exacte)

Cake au chocolat:
 Préchauffez votre four à 200 °C (de préférence chaleur tournante)
 Tamisez ensemble la farine, levure chimique et le cacao.
 A l'aide d'un robot muni du fouet (ou d'un batteur électrique), fouettez ensemble les œufs et le sucre pendant 5min, pour les blanchir.
 Cette étape est l'étape la plus lente de la réalisation: il faut ajouter l'huile petit à petit dans les œufs, tout en fouettant, pour bien l'incorporer. Pour être sûr de ne pas trop en mettre, j'ajoute l'équivalent d'une cuillère à café à chaque fois, et j'attends qu'elle soit complètement incorporée avant d'ajouter la suivante.
 Réduisez ensuite la vitesse, et ajoutez le lait et la crème.
 Ajoutez les éléments secs (farine, cacao, levure chimique), fouettez juste ce qu'il faut pour avoir une pâte homogène et arrêtez immédiatement le batteur.
 Versez la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé, ou à défaut, beurré et fariné. Placez-le dans le four et réduisez la vitesse à 150°C. Enfournez pour environ 45min.
 A la sortie du four, démoulez le cake et déposez le sur une grille pour qu'il refroidisse un peu, placez-le ensuite dans le congélateur pendant 30min (cela permet de le refroidir très vite).

Glacez le cake. Vous pouvez bien sûr réaliser le cake sans glaçage, mais le glaçage apporte un côté croquant au cake, et beaucoup beaucoup de gourmandise.

Glaçage Rocher:
 Faites fondre votre chocolat (dans un bain-marie, ou dans un four à micro-ondes).
 Ajoutez-y l'huile et les amandes hachés, mélangez le tout. Laissez le glaçage refroidir un peu, il doit être toujours fondu, mais pas chaud au moment de le versez sur le cake.

 Versez le glaçage sur le cake froid, et laissez prendre le glaçage (de préférence à température ambiante, mais si vous êtes pressé, placez-le au réfrigérateur).

 Le cake se conserve très bien, avec ou sans glaçage, il suffit simplement de le placer dans une boîte hermétique.

Tarte rustique aux prunes


 Une tarte simple, aux fruits de saison, un vrai délice! Difficile de faire plus simple et tout aussi bon. Le concept de la tarte rustique m'a séduit, il est vraiment très facile à préparer, car pas besoin de foncer la pâte dans un moule, et le résultat est un vrai délice. Cette tarte rustique aux prunes, est la première, mais elle ne sera pas la dernière dans la série de tartes rustiques.


Ingrédients:
Pâte sablée:
 - 60g de beurre pommade
 - 45g de sucre glace
 - 10g de poudre d’amande
 - 25g d'oeuf
 - 120g (30 + 90) de farine
 - une petite pincée de sel

Crème d'amande:
 - 25g de beurre pommade
 - 25g de sucre
 - 25g de poudre d'amande
 - 25g d'oeuf

Garniture:
 - 8/9 prunes

Pâte sablée:
 Dans un bol, mélangez ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, l’œuf, la pincée de sel, et 30g de farine.
 Une fois le mélange homogène, ajoutez-y les 90g de farine et mélangez brièvement.
 Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte sur 2-3mm d'épaisseur, et placez-la 30min au réfrigérateur. (Si vous n'utilisez pas de papier sulfurisé, recouvrez la pâte de film alimentaire, placez-la au réfrigérateur, et étalez-la ensuite)

Crème d'amande:
 Mélangez ensemble tous les éléments jusqu'à obtenir un mélange homogène.

 Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez dessus la crème d'amande en laissant des bords de 2cm. 
 Placez à nouveau au réfrigérateur pour 30min
 Préchauffez votre four à 160°C
 Coupez vos pruneaux en quartiers. Déposez les quartiers de prune en rosace sur la crème d'amande, rabattez ensuite les bords de la pâte sur les prunes.

 Enfournez pour environ 25-30. Le temps peut varier, il faut surveiller la cuisson jusqu'à ce que la pâte ait une couleur dorée.
 A la sortie du four, laissez la tarte refroidir sur une grille.
 A déguster à température ambiante (ou même légèrement tiède à la sortie du four).
 Bon appétit ;) 

Trois Chocolats

 Le trois chocolats est un des classiques-basiques de la pâtisserie. On le voit partout, tout le monde le prépare, tout le monde aime le trois chocolats. Le trois chocolat, c'est une génoise chocolat, une mousse au chocolat noir, une mousse au chocolat au lait et une mousse au chocolat blanc. Mais ça, c'est le classique trois chocolat, moi je voulais le revisiter à ma façon. Coté gustative, je n'ai pas eu d'idée, car cet entremets doit contenir les trois chocolats, ni plus ni moins! J'ai donc décidé de jouer sur les textures. Au lieu de partir sûr de la mousse pour les trois chocolats, j'ai décidé de ne garder que la mousse au chocolat noir, et remplacer la mousse chocolat au lait par une ganache chocolat au lait, et la mousse au chocolat blanc par un crémeux au chocolat blanc. Le résultat en bouche est bien plus complexe et surtout intéressant, car on n'a plus qu'une texture (Je ne prends pas ici en considération le biscuit), mais trois textures différentes. La mousse apporte la texture aérée, légère et volatile en bouche, le crémeux apporte de l'onctuosité, et la ganache, quant à elle, apporte un peu de fermeté. Et pour ne pas faire de jaloux, j'ai aussi remplacé la classique génoise par un biscuit au chocolat noir, bien plus gourmand.

J'ai recouvert l'entremets d'un glaçage chocolat noir, mais il était légèrement plus froid que ce qu'il devait être. Résultat, il n'a pas bien coulé et donc n’était pas lisse. Comme quoi, il faut être extrêmement précis avec le glaçage miroir.

Ingrédients:
Mousse chocolat noir:
 - 160g de chocolat noir (du 70%, le Guanaja de Valrhona pour moi)
 - 90g de lait
 - 50g de crème fraîche liquide
 - 1 jaunes d’œufs
 - 15g de sucre
 - 250g de crème fraîche liquide

Ganache chocolat au lait:
 - 150g de chocolat au lait (Le Jivara de Valrhona pour moi)
 - 100g de crème fraîche liquide
 - 15g de miel

Crémeux chocolat blanc:
 - 100g de chocolat blanc (L'ivoire de Valrhona pour moi)
 - 110g de lait
 - 110g de crème
 - 45g de jaunes d'oeufs
 - 10g de sucre
 - 3/4 d'une feuille de gélatine soit (1,5g de gélatine)

Biscuit chocolat:
 - 60g de chocolat noir
 - 20g de beurre
 - 2 oeufs
 - 20g de sucre semoule
 - 15g de maïzena

Glaçage miroir chocolat noir:
 - 100g de sucre semoule
 - 100g de glucose
 - 53g d'eau
 - 67g de lait concentré sucré
 - 150g de chocolat noir
 - 3 feuilles de gélatine

Ganache chocolat au lait:
 Dans un bain-marie ou dans un four à micro-ondes, faites fondre le chocolat au lait, réservez.
 Mélangez le miel avec la crème et faites chauffer le tout.
Versez la crème liquide sur le chocolat fondu, tiers par tiers, en faisant des mouvements énergiques et circulaires partant du centre pour incorporer chaque tiers.
 Versez la ganache dans un moule (ou un cercle recouvert de film alimentaire) de 18cm de diamètre et placez au congélateur.

Crémeux chocolat blanc:
 Mettez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Dans un bain-marie ou dans un four à micro-ondes, faites fondre le chocolat blanc, réservez.
 Versez le lait et la crème dans une casserole et mettez-la sur le feu. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, versez dessus le lait chaud, mélangez immédiatement et reversez le tout dans la casserole.
 Placez la casserole sur feu moyen et cuisez la préparation jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe, comme une crème anglaise (arrêtez la cuisson une fois votre préparation atteint une température entre 82 et 84°C). Retirez la casserole du feu et versez la crème anglaise immédiatement dans un autre bol pour arrêter la cuisson.
 Versez la crème anglaise tiède sur le chocolat, tiers par tiers, en faisant des mouvements énergiques et circulaires partant du centre pour incorporer chaque tiers.
 Sortez la ganache du congélateur et coulez dessus le crémeux chocolat blanc. Remettez au congélateur pour minimum 2h.

 Biscuit chocolat:
 Préchauffez votre four à 180°C.
 Séparez les blancs des jaunes de vos œufs.
 Faites fondre ensemble le beurre et le chocolat. Laissez refroidir un peu le mélange.
 Mélangez ensemble les jaunes d’œufs et la maïzena. Vérifiez que le chocolat n'est plus chaud et incorporez-le à la préparation.
 Montez vos blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule.
 Incorporez les blancs d’œufs montés en neige, moitié par moitié, au premier mélange: jaunes d’œufs/maïzena/chocolat/beurre. Mélangez délicatement afin de ne pas casser la texture des blancs d’œufs.
 Versez dans un cercle de 20cm de diamètre et enfournez pour environ 10min.
 A la sortie du four, laissez complètement refroidir afin de démouler.

Mousse chocolat noir:
 Dans un bain-marie ou dans un four à micro-ondes, faites fondre le chocolat noir, réservez.
 Versez le lait et les 50g de crème dans une casserole et mettez-la sur le feu. Mélangez le jaune d’œuf et le sucre, versez dessus le lait chaud, mélangez immédiatement et reversez le tout dans la casserole.
 Placez la casserole sur feu moyen et cuisez la préparation jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe, comme une crème anglaise (arrêtez la cuisson une fois votre préparation atteint une température entre 82 et 84°C). Retirez la casserole du feu et versez la crème anglaise immédiatement dans un autre bol pour arrêter la cuisson.
 Versez la crème anglaise sur le chocolat, tiers par tiers, en faisant des mouvements énergiques et circulaires partant du centre pour incorporer chaque tiers. Réservez ensuite de coté le temps de monter la crème liquide.
 Fouettez les 250g de crème fraîche liquide pour la monter. Il est préférable d'obtenir une crème montée mousseuse, c'est à dire légèrement moins ferme qu'une chantilly, elle s'incorporera ainsi mieux à la préparation.
 Vérifiez que la première préparation a refroidi, incorporez-y en trois fois la crème fouettée, et ce délicatement à l'aide d'une maryse afin de garder la texture mousseuse.

Glaçage miroir chocolat noir:
 Mettez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Placez le sucre, glucose et eau dans une casserole que vous mettrez sur le feu. Portez le sirop à une température de 103°C.
 Versez le sirop sur le lait concentré sucré, ajoutez-y ensuite le chocolat, puis essorez la gélatine et ajoutez-la elle aussi.
 Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant 3-4min pour homogénéiser (cette étape est primordiale quant au rendu de l'effet miroir) en essayant de ne pas introduire de bulles d'air.
 Filmez la surface avec un film alimentaire directement au contact et placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 Pour éviter d'introduire des bulles d'air dans le glaçage, voici quelques précautions à prendre:
  - Inclinez la tête du mixeur plongeant en l'introduisant dans la préparation afin d'introduire le minimum d'air possible.
  - Tapotez la tête du mixeur contre les parois du récipient afin de faire sortir les bulles d'air qui se cachent.
  - Taper votre récipient sur le plan de travail afin de faire remonter et exploser les bulles d'air coincées à l'intérieur du glaçage.
  - Ne pas remuer la tête du mixeur plongeant pendant que vous mixez votre glaçage.

Montage:
 C'est devenu officiel, je n'utilise dorénavant plus que le montage à l'envers, car le résultat donne un entremets au bord bien lisse, et donc plus pratique pour le glaçage. Mais vous pouvez bien sûr faire un montage normal.
 Si vous voulez savoir ce qu'est en détail un montage à l'envers, je vous invite à voir ma vidéo: clic.

  Découpez légèrement les bords du biscuit chocolat (2mm environ), de façon à ce que vous puissiez l’insérer complètement dans la mousse.
 Dans un moule à pâtisserie de 20cm de diamètre (ou comme moi, un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre, dont vous recouvrirez la base avec du film alimentaire, et placerez le tout sur un socle plat, et qui va au congélateur. Chemisez de préférence le cercle de rhodoïd). Versez environ la moitié de la mousse au chocolat noir, sortez l'insert composé de ganache au chocolat au lait et de crémeux chocolat blanc du congélateur, démoulez-le et placez-le sur la mousse bien au centre, en essayant d'avoir une distance égale des bords du cercle.
 Coulez dessus le reste de mousse, et posez dessus le biscuit chocolat en le plaçant lui aussi au centre. Appuyez délicatement dessus pour le rendre au même niveau que la mousse.
 Placez au congélateur jusqu'à ce que l'entremets soit complètement pris (environ 12h)

 Finition:
 Sortez le glaçage
 Faites le fondre sur un bain-marie, ou dans une casserole sur feu très doux, sans dépasser les 40°C.
 Mixez le glaçage environ une minute afin de l’homogénéiser. Attendez qu'il atteigne une température d'environ 32°C.
 Sortez l'entremets du congélateur, démoulez-le, retirez le rhodoïd et placez-le sur une grille, ou sur un bol de diamètre inférieur. Versez dessus le glaçage qui doit être à une température de 32°C.
  Placez au réfrigérateur 4h à 5h minimum le temps qu'il reprenne la bonne texture de dégustation.
  Décorez avant de servir.

  Pour les décors au chocolat que j'ai réalisés, j'ai pris un chocolat tempéré (un chocolat tempéré est un chocolat auquel on a fait subir une courbe de température, afin qu'il retrouve toutes ses caractéristiques.), que j'ai étalé finement sur une feuille de papier sulfurisé, et que j'ai laissé cristallisé (laisser le chocolat durcir) à température ambiante. J'ai ensuite retourné la feuille de chocolat, afin d'exploiter la surface lisse et nette (qui était au contact du papier sulfurisé). A l'aide d'une cuillère, j'ai fait couler des traits de chocolats, un peu n'importe comment ^^, et j'ai directement saupoudré du cacao par-dessus à l'aide d'une petite passoire.

 J'ai laissé complètement prendre et j'ai retiré l’excédent de cacao à l'aide d'un pinceau de cuisine. J'ai ensuite cassé la feuille de chocolat en morceaux.

  Si vous avez des questions, n’hésitez pas à les poser en commentaire, ou à me les envoyer par mails, j'y répondrai avec plaisir. ;)

Macaron géant pêche-verveine

 Le blog a dépassé le cap d'un an, un an de partage, un an de gourmandise, un an de pâtisserie (et toujours pas de recette salée sur le blog ^^ :p ), un an pendant lequel vous n'avez cessé d'être de plus en plus nombreux à me suivre, à m'encourager, de plus en plus de commentaire, qui à chaque fois me font extrêmement plaisir. Un an de mon blog, ça se fête! Et avec bien sûr un gâteau digne du blog, dont j'en suis très fière. C'est pour cela que je me suis lancé le défi de réaliser un gâteau qui me faisait rêver, mais que je n'avais jamais osé réaliser: Le macaron Géant. Pour les saveurs, j'ai décidé de pousser le défi un peu plus loin, et de le faire aux pêches et à la verveine, inspiré de la tarte aux pêches royales de Jeffrey Cagnes qui figure dans le N°18 du magazine Fou de Pâtisserie. C'est ainsi que j'ai décidé de réaliser ce Macaron géant pêche-verveine pour célébrer le premier anniversaire de mon blog.

Je souhaite à mon blog tous les meilleurs vœux que puisse un blog espérer XD , et puisse-t-il avoir encore une longue vie devant lui. :p

 Par contre, j'avais comme vision de ne poster aucune recette de macaron sur mon blog qu’après avoir fait un article "tutoriel" sur les coques. Mais je n'ai pas pu résister et me lancer dans ce Macaron géant pêche-verveine pour ce premier anniversaire. Ce n'est donc que partie remise, le prochain article sur le blog  qui portera sur les macarons sera un article complet sur la réussite des coques avec la recette que j'adopterai.


Ingrédients:
 Macarons:
 - 50g + 50g de blancs d’œufs (qui doivent obligatoirement être à température ambiante)
 - 150g de sucre glace
 - 150g de poudre d'amande
 - 150g de sucre semoule
 - 50g d'eau

Crème diplomate verveine:
 - 250g de lait
 - 40g de jaunes d’œufs
 - 50g de sucre en poudre
 - 25g de maïzena
 - 3g de feuille de verveine fraîche
 - 20g de beurre
 - 200g de crème liquide entière
 - 2 feuilles de gélatine (4g)

Gelée pêche:
 - 220g de purée de pêche
 - 25g de sucre
 - 2g de pectine
 - 1,5 feuilles de gélatine (3g)

 Macarons:
 - Les blancs d’œufs doivent de préférence être vieillis, c'est-à-dire séparés des jaunes d’œufs 24h à 1 semaine en avance.
 - Essayez de prendre une poudre d'amande fine. Ce que je fais pour en être sûr, je prends plus que les 150g dont j'ai besoin et je tamise la poudre dans un chinois fin, et ensuite je pèse 150g, comme ça je suis sûr de n'avoir que la poudre fine.
 - La température et la durée de cuisson ici sont données à titre extrêmement indicatif, il faut adapter votre four et surveiller la cuisson à partir de la 15éme minute.

 Préchauffez votre four à 150°C.
 Mixez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Attention à ne pas mixez trop longtemps pour ne pas faire chauffer le mélange, car s'il chauffe, la poudre d'amande ressortira de l'huile et vous aurez une pâte. Tamisez le mélange.
 Versez l'eau et le sucre dans une casserole et placez-la sur le feu. Dés que le sirop atteint 105°C, commencez à fouetter 50g de blancs d’œufs dans un robot muni du fouet (ou bien avec un batteur électrique).
 Quand le sirop atteint 118°C, retirez la casserole du feu, et versez le sirop en filet sur la paroi de votre bol tout en fouettant à vitesse moyenne. Augmentez ensuite la vitesse et fouettez jusqu'à ce que la meringue ait refroidie, cela vous prendra environ 10min. Vous pourrez vérifier si la meringue a refroidi ou pas en touchant votre bol.
 Retirez le fouet (batteur) et continuez maintenant avec une maryse.
 Ajoutez les deuxièmes 50g de blancs d’œufs et mélangez à l'aide de la maryse.
 Incorporez ensuite le mélange poudre d'amande-sucre glace, et macaronner jusqu'à obtenir le fameux ruban.
 Placez l'appareil dans une poche à douille muni d'une douille uni, et pochez deux macarons de 18cm de diamètre.
 Il vous restera un peu de pâte, laissez-la dans la poche et quand vous aurez sorti les 2 coques de macarons géant du four, pochez des macarons "de taille normale". ;)
  Enfournez pour environ 25-30min.

 Crème diplomate verveine:
 Dans une casserole, versez le lait et ajoutez-y les feuilles de verveine. Portez le lait à ébullition, éteignez le feu et laissez infuser environ 30min. Mixez ensuite le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
 Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Faites chauffer le lait à nouveau.
 Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre sans faire mousser, incorporez-y la maïzena. Versez dessus la moitié du lait chaud et fouettez immédiatement pour ne pas coaguler les œufs, remettez le tout dans la casserole et placez-la sur feu moyen. Cuire la crème pâtissière sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine, ajoutez-les et remuez immédiatement pour incorporer la gélatine. Ajoutez ensuite le beurre.
 Retirez la crème pâtissière de la casserole et placez-la dans un bol. Recouvrez-la ensuite avec du film alimentaire directement au contact (vous pouvez ne pas utiliser de bol et la versez simplement sur du film alimentaire).
 Laissez prendre à température ambiante (ne la mettez surtout pas dans le réfrigérateur, elle contient de la gélatine, et si elle fige, vous ne pourrez pas y incorporer la crème montée)
 Une fois votre crème pâtissière refroidie, fouettez la crème liquide (qui doit être bien froide!) afin de lui donner une texture montée mousseuse.
 Avec une maryse ou un fouet, travaillez la crème pâtissière afin de la lisser et l'homogénéiser. Incorporez-y tiers par tiers la crème montée en mélangeant délicatement avec une maryse.
 Transvasez la crème dans une poche à douille munie d'une douille uni.
 Placez au réfrigérateur 15min.

Gelée pêche:
 Pour la purée de pêche, lavez et dénoyautez des pêches, enlevez la peau, puis mixez le tout. Il faut obtenir 220g de purée de pêche.

 Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
 Versez la purée dans une casserole et placez-la sur feu moyen, au premier signe d'ébullition (purée à environ 50°C) ajoutez-y tout en mélangeant le sucre et la pectine. Continuez de cuire sans vous arrêter de mélanger jusqu'à obtenir une bonne ébullition.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les, mélangez pour les dissoudre et les incorporer.
 Versez dans un bol et laissez la gelée refroidir à température ambiante (on ne la met pas au réfrigérateur)

Montage:
 Sur une première coque de macarons, pochez des piques de crème sur tout le contour. étalez-en une fiche couche au centre. Versez la gelée au centre et placez le tout 20min au congélateur.
  Sortez du congélateur, pochez la crème diplomate verveine sur la gelée pêche et lissez la surface. Déposez dessus la seconde coque de macaron. appuyez légèrement sur la coque (appuyez au centre et non pas sur les bords, sinon vous risquez de casser le macaron).
Placez au réfrigérateur 1h avant de déguster.

Gourmandise figue, noix & tonka

 Je continue mes essais de gâteaux avec des fruits que je n'avais jamais essayé auparavant, avec cette fois la figue, que je n'avais même pas imaginé utiliser un de ces jours. Mais cet été, j'ai tenté plein de nouvelles expériences gustative, et ce n'est pas prêt de s’arrêter. Cette fois c'est la figue dans ces jolis "Gourmandise figue, noix & tonka".

 Une autre grande découverte, et dont je suis sous le charme, c'est la fève de tonka! Je l'avais cherché dans différents endroits, sans en trouver. Mais Coop de food, qui a pu en trouver a eu la gentillesse de m'en donner :D ^^ . Cette fève a, je trouve, une saveur subtile, assez difficile à décrire, mais je dirai que j'ai ressenti comme une senteur de coco-vanillé (je vous confirmerai ça lors des prochaines utilisations), mais qu'est-ce que c'est bon!

 L'avantage du biscuit que j'utilise dans cette recette, c'est qu'il est sans gluten :)
Ingrédients:
Biscuit au noix: (Recette issus du N°13 du magazine Fou de Pâtisserie)
 - 70g d'amandes
 - 70g de noix
 - 110g de sucre
 - Une pincée de sel
 - 200g d’œufs (les oeufs doivent être de préférence à température ambiante)
 - 60g d'huile
 - 50g de blancs d’œufs
 - 30g de sucre

Gelée de figues:
 - 650g de figues
 - 80g de sucre
 - 7g de pectine
 - 5 feuilles de gélatine

Ganache montée à la fève de tonka: 
 - 110g de chocolat blanc (J'ai utilisé l'ivoire de Valrhona)
 - 90g de crème fraîche liquide (à faire chauffer)
 - 90g de crème fraîche liquide froide
 - 1/2 féve de tonka
 (Si vous ne trouvez pas de la fève de tonka, remplacez-la par 1/2 gousses de vanille)

Ganache montée à la fève de tonka: (A faire la veille)
 Dans une casserole, versez 90g de crème liquide, rappez dessus la 1/2 féve de tonka. Faites chauffer, éteignez le feu et laissez infuser une dizaine de minutes. Chauffez à nouveau la crème au moment de la verser sur le chocolat blanc. (Si vous utilisez la vanille, faites la même chose. Fendez la gousse de vanille, retirez les graines, ajoutez le tout à la crème et laissez infuser, il vous faudra simplement chinoisez la crème au moment de la verser sur le chocolat blanc afin de retirer les morceaux de gousses de vanille)
 Sur un bain-marie ou dans un four à micro-ondes, faites fondre le chocolat blanc.
 Versez la crème liquide tiède sur le chocolat blanc fondu, tiers par tiers, en faisant des mouvements énergiques et circulaires partant du centre pour incorporer chaque tiers.
 Ajoutez les 90g de crème fraîche liquide froide et mélangez pour l'incorporer.
 Mixez avec un mixeur plongeant pour avoir une texture lisse et homogène (pour parfaire l'émulsion).
 Versez la ganache dans un récipient, et recouvrez-la avec un film alimentaire directement au contact (le film alimentaire doit recouvrir et toucher toute la surface de la ganache).
 Placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.  

Biscuit au noix: 
 Torréfiez les noix et amandes pendant une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 150°C. A la sortie du four, laissez tiédir avant d'utiliser.
 Préchauffez le four à 180°C.
 Dans un mixeur, versez les amandes, noix, les 110g de sucre et le sel, mixés jusqu'à avoir un mélange compact. Ajoutez les œufs un à un, en mixant jusqu'à ce que l’œuf soit complètement incorporé avant d'ajouter un autre. Mixez ensuite pour bien homogénéiser la pâte. Ajoutez finalement l'huile et mixez jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée.
 Fouettez les blancs d’œufs avec les 30g de sucre pour leur donner une texture de blancs montés ferme.
 Incorporez le premier mélange en trois fois dans les blancs d’œufs montés en mélangeant délicatement avec une maryse (ou à défaut une spatule).
 Recouvrez une plaque de pâtisserie de 40x30cm de papier sulfurisé et versez-y la pâte.
 Enfournez pour une quinzaine de minutes.
 A la sortie du four, laissez refroidir, et retirez le biscuit de la plaque. Coupez le biscuit au milieu dans le sens de la longueur de sorte à avoir deux bandes de 40x15cm.  

Gelée de figues:
 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Lavez les figues et enlevez la tête. Mixez jusqu'à obtenir une purée lisse.
 Mélangez le sucre et la pectine.
 Versez la purée de figue dans une casserole, et placez cette dernière sur feu moyen. Dès les premiers signes d’ébullition (température de la purée à environ 50°C) ajoutez le mélange sucre/pectine tout en mélangeant. Continuez de cuire sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une bonne ébullition.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la purée chaude. Mélangez pour les incorporer.

 Laissez la gelée refroidir et versez-la ensuite sur le biscuit noix, placez 15min au réfrigérateur avant de déposer dessus la deuxième bande de biscuit. (Pour ne pas que votre gelée coule, laisser une bande de biscuit dans le moule, et essayer de "fermer"la partie qui se trouve au centre du moule, j'ai utilisé du rhodoïd que j'ai maintenu avec des moules carré)

 Placez au congélateur pendant 2h (le congélateur ici permet de diminuer le temps en faisant figer la gelée plus vite)

Vous pouvez préparer le tout la veille (ganache montée, biscuit, et gelée), vous n'aurez donc pas besoin de placer le biscuit avec la gelée dans le congélateur. Placez simplement le tout au réfrigérateur toute la nuit et faites votre montage le lendemain.

 Montage:
 Sortez la ganache du réfrigérateur, et fouettez-la afin de lui donner une texture ferme et aérée, comme une chantilly. Placez-la dans une poche à douille et réservez-la dans le réfrigérateur.

 Sortez le biscuit avec la gelée à l'intérieur du congélateur, coupez les contours à 2mm, pour avoir des bords nets et donc plus jolis. Détaillez des bandes de 3cm de largeur (dans le sens de la longueur, c'est-à-dire que vous aurez des bandes de 3cm de largeur et d'environ 14cm de longueur).
 Posez-les parts sur un plat dans le sens de l’épaisseur biscuit-gelée.
 Coupez la tête de la poche à douille en biais, pochez la ganache montée en faisant des "zig-zags" sur vos parts de gâteaux.
 Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster.
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